Marengs av egg, eller kikerter?

Oppsummering av matverksted 11/2019

Vi er nok flere som ikke har tenkt alt for hardt på alle de ulike mulighetene vi har når/hvis vi skal lage marengs. Det finnes flere ulike typer marengs som brukes til ulike ting: klassisk (fransk), italiensk, sveitisisk. Og de seinere årene har vi lært at vi ikke en gang trenger egg når vi skal laget det; bare åpne en pakke med kikerter, sil av væsken og pisk i vei. Men smaker det likt? Gir det samme konsistens? Må den varmes opp mindre, like mye, eller kanskje mer? Vi testet ut dette vårt åpne matverksted hos Klippfiskakademiet i Ålesund 11. november.

Marengs - En enkel (og ganske ufullstendig) oversikt

Fransk marengs 
Metode: Bland eggehviter og sukker, pisk, stek i ovn.
Egenskaper: Blir sprø, kan være myk inni
Bruksområde: pikekyss, pavlova osv.

Italiensk marengs
Metode: Varm opp sukkerlake (til f.eks. 119 °C). Pisk eggehviter, hell sukkerlaken i en tynn stråle mens du pisker.
Egenskaper: Blir seig og relativt "kremete"
Bruksområde: F.eks. topping på pai som deretter brunes med gassbrenner

Sveitsisk marengs
Metode: Bland eggehviter og sukker, sett bollen på damp-/vannbad og rør/pisk til blandingen holder en viss temperatur. Ta til side og pisk stiv (finnes dog i flere ulike varianter)
Egenskaper: Blir seig og relativt "kremete"
Bruksområde: Vanlig som base der man etterpå pisker inn mykt smør/margarin for å få krem/topping til cupcakes ol.

Aquafaba-marengs

Marengs der eggehvite er erstattet av vannet/væsken fra f.eks. kikerter. Vegansk alternativ til eggehvite. Aquafaba = vannet fra hermetiske kikerter eller andre belgfrukter (fra latin: aqua = vann, faba = bønner).

Problem/spørsmål

Ulike marengsoppskrifter gir ganske ulike fremgangsmåter, særlig for den sveitsiske typen. Hvor mye må man varme? Noen sier 85 °C, andre ber om langt lavere temperaturer. Noen steder oppgis ikke temperatur i det hele tatt. Hva er rett? Egg vil jo bli kokt ved så høy temperatur som 85 °C, vil det ikke? Og gjelder samme regler når vi skal lage marengsen av kikertvann, eller er det helt annerledes?

Litt bakgrunnskunnskap

Når vi pisker luft inn i eggehviter eller kikertvann lager vi et skum, akkurat som når vi pisker krem av fløte. Begge to er et væskeskum/flytende skum:

Diagram fra artikkelen Sjokolade er ein dispersjon på naturfag.no/mat

Et eggehviteskum blir til. Fra artikkelen
Å fange luft med egg på naturfag.no/mat

Forskjellen på fløteskum og eggehviteskum er at mens det i fløteskummet er mikroskopiske fettklumper som klistrer seg sammen og holder på lufta, er det proteinene i eggehviten som lager et nettverk som omgir og holder på luftboblene man pisker inn i eggehviten.

Sukkeret gjør at vannet som omgir boblene blir mer tyktflytende (visøkst), noe som også hjelper til med å holde skummet stabilt fordi vannet ikke renner så lett av boblene.

Hva så med aquafaba, kikertvannet? Jeg har ikke konkret informasjon om innholdet i selve kikertvannet, da næringsstoffoversikten på kikertpakkene naturlig nok også omfatter kikertene og ikke bare kokevæsken. Det finnes noe forskning på området, men dette er ganske ferske saker og det er f.eks. lite å finne i fagbøker; det meste må man grave fram fra forskningsartikler eller mindre formelle nettsteder. Siden belgfrukter inneholder både stivelse og proteiner kan begge disse spille en rolle i å stabilisere skummet. Hvis stivelsen er viktig burde vi vente at det krevdes mer oppvarming for å få hjelp fra denne, akkurat som når man koker saus med potetmel, maizena eller hvetemel som jevning. Proteiner er så mangfoldige at her er mye åpent. Bordet var således dekket for et dobbelt sammenligningsforsøk: både mellom egg og kikerter, og mellom ulike temperaturer.

Forsøksoppsett

Vi laget fire parallelle sveitsiske marengser:

• Eggehvite, varmet til 60 °C
• Eggehvite, varmet til 80 °C
• Kikertvann, varmet til 80 °C
• Kikertvann, kokende

Variant med eggehvite	Variant med kikertvann
3 eggehviter	200 g silt kikertvann
180 g sukker	200 g sukker
2 krm hvit eddik	2 krm hvit eddik

I de tre første parallellene rørte vi sammen sukker og eggehvite/kikertvann, varmet det opp over kokende vannbad til ønsket temperatur (damp, ikke direkte kontakt med vannet). Trekk til side og pisk til den ikke blir stivere, maks 10 minutter. I fjerde parallell ble kikertvannet kokt til det fikk en noe tykkere konsistens, sukker tilsatt og satt kjølig. Deretter tatt ut og pisket til stiv, inntil 15 minutter.

Nærmest for moro skyld prøvde vi også å steke topper av de fire i ovnen, og vi testet hvordan de fungerte når de ble brunet under gassflamme. Det skulle vi ikke angre på.

Resultater

Denne gangen fikk vi svært så klare resultater, nesten overraskende tydelige. Ofte er slike blindsmakinger vanskelige, og stemmene fordeler seg gjerne på de ulike parallellene. Denne gangen var det flere tilfeller der samme prøve fikk alle stemmene.

Resultat fra blindsmaking av de fire parallellene av sveitsisk marengs

Utseeende til de fire etter ulike behandlinger var også ganske opplysende:

Før steking/bruning

Etter bruning med gassbrenner (en anelse for mye; forfatteren tar det fulle ansvar)

Etter steking i ovn

Vi samlet også inn beskrivende ord for de fire:

Oppsummering

Det synes tydelig at temperaturen spiller en stor rolle, kanskje mer enn råvaren, når det gjelder konsistens på skummet. Dessverre hadde vi en type kikerter med ganske mye tilsatt salt (0,8%), så dette bidro til ganske mye saltsmak. Men selv uten salt var det tydelig at kikertsmaken stakk igjennom, i hvert fall når marengsen ble smakt alene. Vi har tidligere testet fransk marengs av aquafaba/kikertvann som deretter har blitt stekt, og da er kikertsmaken svak, nesten umerkelig. Og skal marengsen tilsettes andre smakssterke ingredienser vil de kanskje overdøve ertesmaken? Når panelet fikk velge den de foretrakk trakk eggehvitene helt klart det lengste strået, men kanskje er det likevel potensial dersom man leker seg litt med ingredienser, temperaturer og framgangsmåte?

Våre finske venner med matforsker Anu Hopia og kokk/kokkelærer Tatu Lehtovaara i spissen gjorde nesten samme forsøk samme kveld, bare med litt lavere temperaturer på eggehvitene. De kom faktisk til ganske lignende resultater i den forstand at temperaturen syntes å ha kanskje enda større effekt enn råvaren. I begge tilfeller fikk eggehviteskum varmet til 60-65 °C flest stemmer for mest foretrukket, men det er kanskje like mye et spørsmål om hva man skal bruke skummet til?

Hveteboller the hard way, bokstavelig talt

Du kan ikke stole på noen. Eller kan du det? En ting er sikkert: lang utdanning er ingen garanti for suksess, ei heller at man er en celebritet som har skrevet flere bøker om temaet. Og hva handler dette om? Bollebaking!

Målet med molekylær gastronomi-workshopen denne måneden var å teste ut en påstand av en kjent svensk baker og konditor om at en bestemt oppskrift ville gi ekstra luftige boller. Klippfiskakademiet var vertskap, og de tok også på seg jobben med å bake boller etter to ulike, men nøye angitte prosedyrer. På vei til workshop mottok jeg følgende meldingen: «Hallo, hvilken oppskrift er dette?? 1,2 kg mel på 5 dl væske? Murstein...». Jeg vil anta at det mellom linjene også sto noe slikt som «#!$#*%!», men dette var selvsagt avsenderen for høflig til å uttrykke i sin korrespondanse. Den svenske mesterbakeren hadde oppgitt feil mengde mel i sin oppskrift, og kjemikeren hadde ikke vært grundig nok i sitt forarbeid.¹ Det var nok allmenn enighet blant deltakerne om at produktene som kom ut av prosessen antakelig ikke ville bestått prøven som håndverksprodukt, men kanskje kunne vi lære noe av det likevel? Hva gikk galt, og ikke minst: hvorfor?

Sammenligningen

Vi sammenlignet to ulike framgangsmåter for bollebaking

• Jan Hedh (2004) sin framgangsmåte der man lager en fordeig, lar denne heve/hvile i 45 minutter, og deretter fortsetter bakeprosessen
• Ingrid Espelid Hovig (1999) sin klassiske framgangsmåte fra Den rutete kokeboken

Ingrediensene lot vi være identiske for begge to, basert på Hedh sin oppskrift.

1200 g mel (skulle vært 900 g)
200 g sukker
10 g salt
250 g smør
50 g egg (1 egg)
75 g gjær
500 g melk

Jan Hedh (2004)	Ingrid Espelid Hovig (1999)
Fordeig Ha 700 g mel og 25 g sukker i en bolle. Løs opp gjæren i kald melk og hell over melet. Arbeide i maskin på lav hastighet i 10 minutter. La heve på lunt sted i 45 min.	Ikke fordeig
Tilsett resterende sukker og salt. Tilsett egg og resterende mel. Arbeide deigen i maskin på lav hastighet i 5 minutter.	Smelt smøret, bland med melken og varm til 37 ˚C. Smuldre gjæren og rør den ut i litt av væsken. Ha i resten av væsken og bland i sukker, salt og 800 g av melet. Elt deigen blank og smidig. Bland i mer av melet og elt videre til den slipper sidene på bollen.
Tilsett mykt smør i terninger. Øk hastigheten på maskinen. Arbeide deigen i maskin i 10 minutter. La heve på lunt sted i 30 minutter.	Dekk deigen med plast og la den heve på lunt sted til ca. dobbelt størrelse.
Formes til like store boller. La heve i en time.	Elt deigen i noen minutter i bollen, ta den på en arbeidsbenk og elt i resten av melet. Formes til like store boller. La heve i en time.
Stek i midt i ovnen i 230 grader i 12-14 minutter. Avkjøl på rist.	Stek i midt i ovnen i 230 grader i 12-14 minutter. Avkjøl på rist.

Hvordan ble bollene, og hva gikk feil?

Anu Hopia sitt eksemplar av
Hedh sin bakebok

Bollene endte opp små, harde, tette, smuldrete og med tykk skorpe. Nesten som litt seige scones. I hovedsak skyldtes nok dette at oppskriften ber om til sammen 1200 g mel på 500 g melk. Dette ga en svært tørr deig, og skyldes at boka til Hedh inneholder en trykkfeil. Rett mengde skulle være totalt 900 g mel (han bruker samme grunnoppskrift et annet sted i boka, og da med riktig mengde mel). Denne feilen finnes i både den finske og svenske utgaven og har blitt videreført på minst to nettsider (SR og TV4). Som bildet avslører hadde våre finske venner oppdaget denne feilen og deres deig ble utmerket, dokumentert ved bilde i Anu Hopia sitt blogginnlegg.

Når vi sammenlignet de to parallellene fant vi ganske entydig at Ingrid Espelid Hovig sin framgangsmåte ga noe mer elastiske boller enn Jan Hedh sine (i den grad noen av dem kunne sies å være elastiske). Dette er motsatt av hva de observerte i Helsingfors. Kan dette forklares?

Viktige elementer i bakeprosessen

Basert på resultatet er det to elementer i bakeprosessen jeg velger å trekke fram, selv om andre faktorer nok også spiller inn: gjæring og gluten.

Gjæring

På grunn av den svært tørre deigen var det antakelig for lite tilgjengelig vann til at gjæren ville trives. Dette til tross for at oppskriften ba om uvanlig stor mengde gjær. I tillegg var deigen så fast og lite elastisk at den derfor vanskelig lot seg heve, dvs. av mekaniske årsaker. Selv om man kunne tenke seg at prosedyren med et ekstra trinn med heving/hvile ville ha produsert mer gass og følgelig luftigere boller spilte sannsynligvis gjæren en liten rolle når vi skal sammenligne de to. Våre venner i Finland observerte at bollene hevet svært effektivt, og etter Hedhs fremgangsmåte mer enn de uten forheving. At bollene fikk tykk skorpe skyldes muligens at de ikke hevet noe særlig; tette boller steker raskere enn store boller fordi de inneholder mindre isolerende gass og blir derfor raskere gjennomvarme.

Gluten

Elastisitet i deig skyldes i hovedsak gluten. Siden hovedforskjellen mellom de to parallellene var elastisitet blir dette fokuset her.

Gluten dannes ved at to proteiner i melet, glutenin og gliadin, kommer i kontakt og reagerer med hverandre i nærvær av vann. De krysskobles til store nettverk som strekker seg gjennom deigen. Vann er helt nødvendig for at dette skal skje, og vi kan i tillegg hjelpe dem til å reagere raskere ved å elte deigen. Når deigen var såpass tørr var det dårlige forhold for glutendannelse. Det motsatte ytterpunktet er det etter hvert velkjente eltefrie brødet som ikke skal eltes i det hele tatt. Deigen er svært fuktig og får i stedet mange timer hviletid. Den langsomme reaksjonen får tid til å skje av seg selv, uten elting og ved relativt lav temperatur. Hvis man tilsetter fett før vann, og særlig hvis man gnir fettet inn i melet, vil melet bli «impregnert» med fett slik at vannet ikke kommer i kontakt med glutenproteinene og det blir ikke dannet noen særlig elastisk gluten (tenk: paideig der man smuldrer fett i melet).

Hvorfor ga Ingrid Espelid Hovig sin fremgangsmåte mer elastiske boller?

I utgangspunktet skulle man vente at Hedh sin fremgangsmåte ville gi mer elastiske og luftige boller. Deigen fikk mye lengre tid til å utvikle gluten: grovt regnet 160 minutter mot Espelid sine 60 minutter. Hedh sin oppskrift har en god del til felles med oppskriften fra det norske Åpent bakeri.

Det er vanskelig å si noe sikkert om hvorfor vi observerte det motsatte fordi de to prosedyrene er ulike på mer enn ett punkt. Vi varierte mer enn en faktor, og derfor er det ikke mulig å si noe sikkert om hvordan hver enkelt faktor spiller inn. Jeg har to hypoteser, og det trenger ikke være enten/eller, men begge to eller ingen av dem:

Hypotese 1

Kjemiske prosesser går som regel raskere ved høyere temperatur, og glutendannelse er en kjemisk prosess. Den noe høyere temperaturen i prosedyren til Hovig, der melk skulle varmes og smør skulle smeltes, kan være en grunn til at det ble dannet mer gluten med mer elastiske boller som resultat.

Hypotese 2

En annen grunn kan være, tilsynelatende i motsetning til teorien, at smøret ble smeltet i melken. Fett tilsatt tidlig vil normalt gi mindre glutendannelse, se ovenfor. I denne oppskriften er det svært mye smør, og smør inneholder 16 % vann (ca. 40 g). Altså kom melet i kontakt med 540 g vann og ikke bare 500 g. I Hedh sin oppskrift ble smøret eltet inn i deigen så seint i prosessen at vannet fra smøret antakelig ikke var tilgjengelig for melet. Spørsmålet er om den økte mengden vann veier opp for at melet kom i kontakt med fettet tidlig i prosessen. Men når mengden vann er såpass marginal kan kanskje en liten økning gjøre en forskjell?

Hva har vi lært?

Våre finske venner hadde gjennomskuet trykkfeilen i bakeboka og brukt mindre mel. Dermed hevet bollene seg svært godt. Som kontrollprøve hadde de en prosedyre som var identisk med Hedh sin bortsett fra at de hadde droppet trinnet med fordeig. De hadde dermed et bedre forsøksdesign. Her kom Hedh sin oppskrift mer elastisk ut enn kontrollen, noe som var omtrent som ventet.

For oss som var på Klippfiskakademiet kom jakten på gluten i søkelyset. Men kanskje handlet den viktigste lærdommen om å lese oppskrifter kritisk, og ha med seg hodet når man planlegger og lager mat. Dermed blir de fem kardinalreglene til Östen Dahlgren (1994) en passende avslutning:

1. Var kritisk till recept
2. Stanna upp och tänk efter - ska jag verkligen göra så här
3. Tänk på hur värmen sprids
4. Tänk på vad som är lösligt i vad
5. Smaka av - ofta

Referanser

Dahlgren, Ö. (1994). Laga mat: hur man gör och varför. Stockholm: Liber utbildning.
Espelid Hovig, I. (red.) (1999). Den rutete kokeboken. Oslo: Gyldendal.
Hedh, J. og Andersson, C. (2004). Bröd. Stockholm: Prisma.

----
¹Det skal nevnes at kjemikeren (jeg) på planleggingsstadiet syntes oppskriften hadde vel mye mel i forhold til væske, men hvem stiller vel spørsmål ved en anerkjent baker som Jan Hedh? Altså var kjemikeren ikke helt bevisstløs i gjerningsøyeblikket, men heller ikke kritisk nok til det han leste.

Molekylær gastronomi-workshop 11. januar: Svenske boller er andre boller, eller...?

Som annen matlaging er bakst og konditorarbeid fulle av påstander om hva man kan, eller helst bør, gjøre for å få et godt resultat. Mange av disse springer ut av praksis og erfaring, men er ikke nødvendigvis like godt forstått. Og mange påstander har aldri blitt undersøkt i detalj. For hvem tør vel sette spørsmålstegn ved mesterens autoritative ord? En slik mester og autoritet er den svenske bakeren og konditoren Jan Hedh. Og hans bolleoppskrift er litt annerledes enn andre, vanlige, bolleoppskrifter. Han lager nemlig en fordeig som skal heve 30-45 minutter før resten av ingrediensene tilsettes, deigen eltes ferdig, heves, formes til boller og stekes.

Ren gluten stekt i ovn. Langtidshevede brød får god tid til
å danne gluten. Mer om gluten på geitmyra.no

Mange av oss er jo kjent med langtids-/kaldhevet brød laget med fuktig deig og minimal mengde gjær over natta (se f.eks. khymos for beskrivelse, lenker og oppskrift). Men i denne bolledeigen skal man bruke normal mengde gjær (50 g på 1,3 kg mel) og fordeigen skal bare hvile i 30-45 minutter i stedet for over natta. Vil dette faktisk gjøre en forskjell? Man skulle tro at en slik mester vet hva han gjør og har prøvd ut dette opp og ned før han gir det ut i bokform, men det hadde jo vært spennende å prøve det ut mer systematisk...

Og kanskje like interessant er spørsmålet om hvorfor det eventuelt gjør en forskjell, og her kan kanskje naturvitenskapen hjelpe oss. Etter å ha diskutert med Anu Hopia i Helsingfors, som nok en gang skal gjøre det samme forsøket parallelt med oss, har vi kommet til noen hypoteser for hva som kan skje når man lar en slik fordeig hvile:

1. Mer luftige boller fordi gjæren får tid til å å produsere mer karbondioksid, CO₂ (mer luftig bakst er visstnok også Hedhs påstand).
2. Mer smaksrike boller fordi gjæren ikke bare produserer CO₂ og vann men også smaks- og aromastoffer (ølbryggere vet mye om hvor mye gjæren betyr for smak og aroma)
3. Mer "saftige" boller fordi gjæren sammen med CO₂ også produserer vann når den forbruker sukker
4. Brunere boller, kanskje med mer karamellaktig/stekt smak, fordi stivelse brytes ned til enkle sukkerarter som fremmer bruningsreaksjoner (Maillardreaksjoner)
5. Hviletid vil kunne føre til økt mengde gluten, særlig i våte deiger. Dette skulle i så fall gi mer elastisk deig og mindre smuldrete boller. Og i følge enkelte kilder vil en slik hviletid gi glutenet anledning til å "hvile". Harold McGee skriver at dette vil gi glutennettverket anledning til å løsne, bli mindre "forknytt", og dermed gi en deig som i neste omgang er lettere å strekke/forme.

Men så langt er dette bare hypoteser, kvalifiserte gjetninger. Så dette må prøves når vi treffes hos våre venner på Klippfiskakademiet! Vel møtt til alle som er interessert.

=====================

Tid: Mandag 11. januar kl. 17.00-19.00

Sted: Klippfiskakademiet i Ålesund. Adresse: Tueneset i samme bygg som Altlanterhavsparken (kart her)

Påmelding: Meld deg på med e-post til ef(at)hivolda.no. Da får du beskjed ved eventuelle endringer

Som alltid: deltakelse er gratis

​ Gravlaks av fersk eller frossen fisk, eller kanskje "frysegravet" laks?

​

I Borgund vidaregåande skole sitt flotte demonstrasjonskjøkken/-auditorium

Vi startet workshopen i november hos restaurant og matfag ved Borgund vidaregåande skole med forskjellen på gravlaks og rakfisk, to produkter som mange synes å forveksle med hverandre. Mens rakfisk er et fermentert produkt som trenger 2-4 måneder på å bli ferdig og holder seg i ytterligere flere måneder, lages gravlaks (eller andre gravede matvarer) på noen få dager og er å regne som nærmest ferskvare. Og mens rakfisken går gjennom en melkesyrefermentering og modning på mange måter nært beslektet med lagrede oster, opplever gravlaksen bare de første dagene av dette før den blir spist opp.

Skjematisk oppskrift på gravlaks:

• Strø en blanding av salt, sukker og dill over kjøttsiden av en fersk laksefilet (med skinn)
• Pakk den tett og sett den i kjøleskap to dager eller mer, avhengig av tykkelsen på fileten og hvor mye man vil ha den gravet
• Skjær tynne skiver og server med brød og sennepssaus

Frysing og graving

Våre finske venner hadde kommet over en framgangsmåte som etter sigende skulle være veldig praktisk: strø en laksefilet med salt/sukker-blanding og legg den i fryseren. Dagen før du skal spise den kan du ta den ut av fryseren og den vil graves mens den tiner. 

Når jeg skulle kjøpe fersk laks i en velassortert matvareforretning sa fagmannen at jeg måtte fryse, og tine, den før jeg skulle grave den. Jeg ba ikke om noen begrunnelse, men pålitelige kilder bekrefter at dette gjøres for å drepe eventuelle parasitter i villaks, noe som ikke er noe problem med oppdrettslaks (nok en faktor å ta med i debatten om villaks vs. oppdrettslaks). Dermed har vi to måter å kombinere frysing og graving:

Forsøket

Med utgangspunkt i en oppskrift fra godfisk.no ble det laget tre nedstrippede versjoner av gravlaks med kun salt og sukker, uten dill eller annen smakstilsetning for lettest å kjenne forskjell på de tre og samtidig minimalisere feilkilder:

1. "Frysegravet". Laksefilet strødd med salt/sukker, pakket inn i plast og lagt i fryseren i tre døgn. Tatt opp to døgn før smaking
2. Frosset - tint - gravet. Frosset tre døgn, tint opp og deretter gravet i to døgn
3. Fersk gravet. Gravet i to døgn fra fersk tilstand

Dette måtte nødvendigvis være to ulike fisker, så de to første var fra en filet mens den tredje var en annen. Men vi var heldig å få fisk som var nøyaktig like gamle (oppdrettsfisk kjøpt to døgn etter at de var slaktet). Filetene ble veid før og etter graving og alle tre hadde et vekttap på 4-5 %.

Prøvesmakingen

Vi laget i stand en blindsmaking der vi vurderte de tre etter kriteriene saltsmak, sødme, friskhet (lite smak av "gammel fisk"), mørhet og hvilken som var foretrukket. Hver deltaker rangerte dem ved å fordele 1, 2 og 3 poeng i de ulike kategoriene. F.eks. ga man for karakteristikken saltsmak 3 poeng til den som opplevdes mest salt, 1 poeng til den som opplevdes minst salt og 2 poeng til den imellom. Slik fikk hver prøve en poengsum som representerte den gitte egenskapen. 

Vi kan nok anta at laksen i Ålesund er ferskere enn den som var kjøpt i Helsingfors da denne også var norsk men måtte oppleve transportetappen fra Norge til Finland.

Resultat og diskusjon

Det første og tydeligste resultatet fra radardiagrammet er at de tre ble ulike; de tre metodene gir altså ikke samme resultat. De to som ble frosset var endog fra samme fisk. Opplevd saftighet var markant høyere for de som var frosset; kanskje kan dette skyldes at disse to har sluppet noe vann ut i vevet, mens væsken i den ferske fremdeles var bundet i muskelmassen? De tre hadde jo tapt omtrent like mye væske (en mulig feilkilde er at den ferske laksen i utgangspunktet var tørrere enn de frosne, men dette er vel lite sannsynlig?). Det er jo velkjent at kjøtt slipper væske når det fryser fordi vannet utvider seg og dels sprenger cellene (tenk på frosne jordbær som en ekstremutgave av dette fenomenet).

Flere av resultatene er ulike i Helsingfors og Ålesund. Dette kan skyldes flere ulike ting, deriblant tilberedningsmåte, fisken, kjøleskapstemperatur og at vi var to ulike smakspaneler. Begge steder var filetene gravet relativt kort tid, 1-2 døgn og i Helsingfors var ikke den frysegravede tatt ut før samme morgen som den ble smakt (i henhold til oppskrift, mens vi ga den lengre tid. 

Kjøleskapet som ble brukt til å grave laks til Ålesund var relativt kaldt, ca. 2 grader C. Lavere temperatur bør gi langsommere gravingsprosess. En deltaker foreslo at vi i stedet for å angi antall dager graving bør gjøre som når man modner kjøtt; anbefale et antall døgngrader (2 døgn ved 4 grader = 8 døgngrader). Imidlertid vil gravingen også bestemmes av tykkelsen på fileten samt hvorvidt man bruker grovt eller fint salt. Og i Finland sies det at man bør bruke grovsalt for at det tynne laget med saltlake som danner seg på overflaten ikke skal bli for konsentrert, tørke ut overflaten på kjøttet og dermed gi en "tørr" skorpe som bremser videre graving. Men kanskje er dette viktigere for oppskrifter der man bruker større andel salt enn sukker, slik som den finske (og den norske?), enn den svenske der andel sukker er høyere? Vår svenske deltaker i Ålesund kunne nemlig informere oss om at den oppskriften vi brukte heller kunne omtales som speking enn graving på grunn av den store andelen salt sammenlignet med sukker; i hvert fall hvis vi hadde vært i Sverige.

Men til tross for relativt ulike spesifikke smaksvurderinger (salt, sødme osv.) ser vi av søylediagrammet at det mest foretrukne i både Helsingfors og Ålesund er den ferske laksen, mens den frysegravede er minst foretrukket. Så kanskje kan vi si at man bør ha betydelig praktisk fordel av å frysegrave framfor å tilberede den fersk? Og videre kan kanskje dette sees som et ørlite slag for oppdrettslaks sammenlignet med villaks da regelen sier at villaks må/bør fryses mens dette ikke er nødvendig for oppdrettslaks. Men skal vi kunne si noe definitivt om dette vil vi måtte gjøre et nytt forsøk der vi sammenlignet disse to.

Molekylær gastronomi-workshop 23. november: Lage gravlaks i fryseren?

Foto: Wikimedia/Schefferbird

Det er mulig å fryse gravlaks hvis du har mer enn du trenger i øyeblikket. Men nå hevder noen at man kan lage gravlaks i fryseren. Stemmer det? Og hvordan blir i så fall denne sammenlignet med laks gravet på vanlig måte?

Her til lands lages gravlaks vanligvis ved at man strør en blanding av salt, sukker og dill på filet av fersk laks, dekker det til og lar det ligge i kjøleskap 1-4 døgn avhengig av tykkelsen på fileten (det finnes selvsagt ulike varianter av krydderblandingen/marinaden).

På en finsk nettside om laks hevdes det imidlertid at man kan lage gravlaks ved å fryse ned fileten med salt, og så blir den gravet mens man tiner den i kjøleskap (i Finland graves laksen med bare salt og dill, uten sukker). Man kan altså lage den på forhånd, la den ligge i fryseren inntil tre måneder, og plukke fram opp etter behov.

 Foto: Wikimedia/Miia Ranta 

Men kan det være andre grunner til å lage slik "frossegravet" laks? Den finske kokken og yrkesfaglæreren Tatu Lehtovaara har smakt dette og mener å huske at konsistensen blir ganske annerledes. Men hva skyldes dette? Ville vi fått det samme resultatet om vi hadde tint en frossen laksefilet og deretter gravet den?

Og følgelig har vi tre ulike varianter vi kan prøvesmake før julebordsesongen slår inn over oss for fullt. Hva er forskjellen i struktur og konsistens, sødme, saltsmak og munnfølelse? Eller blir de kanskje ikke så ulike? Og hvilken vil vi foretrekke?


======================================
Tid: Mandag 23. november kl. 17-19
Sted: Borgund vidaregåande skole, Avdeling for restaurant og matfag, Yrkesskolevegen 20
Påmelding: Meld deg på med e-post til ef(at)hivolda.no. Da får du beskjed ved eventuelle endringer
Som alltid, gratis å delta.

Vel møtt!

A Nobel trilogy of flavours

By AlphaZeta (Own work) [Public domain],
via Wikimedia Commons

This year's Nobel prize was awarded "for studies of G-protein-coupled receptors". This concludes a marvellous trilogy of Nobel prizes which in sum give us a rather complete picture of how it comes that we are able to sense flavours, that is how we can taste and smell.

Let's for now disregard other senses such as hearing, texture and so forth and consider the flavour of something we eat as being mainly a combination of tasting (tongue) and smelling (nose). This is of course simplistic, but still taste and scent are two of the most important senses involved in our perception of food. If we concentrate on these two senses, which are both so-called chemical senses, we can actually invoke three Nobel prizes to illustrate important parts of this sensing process. They are all very elegantly described in both popular and scientific terms, depending on your background or taste, at the web site of the Nobel prize:

Facts about miracle fruit (miraculin revisited - part 2:2)

Short introduction in Norwegian: I anledning at jeg deltok i en episode om mirakelfrukt på Schrödingers katt på NRK (og YouTube) publiserer jeg to blogginnlegg om temaet. Det første innlegget handler om smakstesting av mirakelfrukt. Innlegget nedenfor er del 2 av 2 og er en samling fakta om mirakelfrukt med referanser til forskningslitteratur. Siden denne bloggen normalt er på engelsk fortsetter jeg herved på engelsk.

On the occasion of me attending an episode of the Norwegian popsci TV series "Schrödingers katt" (and YouTube) about miracle fruit I post two entries on miracle fruit and its key constituent miraculin. The first post describes a tasting of miracle fruit with a number of sour foods. The second post below is a collection of facts about miracle fruit based on research literature. Part 2:2 below is divided into the following main topics:

• Miracle fruit/berry - properties
• Traditional/historic use of miracle fruit
• Taste sensation when using miracle fruit/miraculin
• Cultivation and production
• Use in commercial products, potential applications
• Health risk and governmental/public approval
• Elimination of the sweet-inducing effect
• Mechanism of taste-modifying activity
• Some other sweet and taste-modifying substances
• References

Miraculin revisited - part 1:2

Introduction in Norwegian: I anledning denne ukas episode om mirakelfrukt på Schrödingers katt på NRK (og YouTube) publiserer jeg to blogginnlegg om temaet. Det første er en reprise av et tidligere innlegg, dog utvidet med noen flere smakstester. Det påfølgende er en samling fakta om mirakelfrukt med referanser til primærlitteraturen. Siden denne bloggen normalt er på engelsk fortsetter jeg herved på engelsk. Innlegg nr. 1 av 2 følger nedenfor.

On the occasion of me attending this week's episode of the Norwegian popsci TV series "Schrödingers katt" (and YouTube) about miracle fruit I'll post two entries on miracle fruit/miraculin. The first is a reposting on a previous entry, expanded with a few more tasting notes. The second post will be a collection of facts about miracle fruit including references to primary literature. Part 1:2 follows below.

The following entry was previously published 7 August 2010, slightly revised.
Note: the original blog entry has some interesting comments worth having a look at.

---

For some time now, there has been somewhat of a hype about the miraculous berry that makes everything sour taste sweet. Some time ago, I ordered a packet of dried and powdered miracle fruit tablets and gave it a try. The following post gives some background and the results of a truly fascinating experience.

The miracle fruit is a a berry containing the glycoprotein miraculin with the unlikely effect that when your taste buds meet this substance, you taste sour foods as they were sweet. That is, your perception of sourness is altered. In certain parts of the world, the substance has been used for quite long, whereas in USA and Europe it has not yet been cleared for use as additive. The berry in itself is allowed, but unfortunately they don't keep for long and are apparently not suited for shipping fresh. However, a freeze dried version made into tablets does exist and this is the version I tried.

There is quite some amount of research on the effect and mechanism of miraculin on our tongue as a google scholar search for "miraculin" reveals. The first scientific report was in Nature as early as in 1968 (correction: first time published in 1965). There is also research indicating that other plants exhibit similar effects, such as curculin from the Curculigo latifolia plant. The miraculin protein structure shown here is taken from the Swiss protein structure homology-modeling service.*

The 6X °C egg, or "opposite-boiled eggs" revisited

Some years ago I experimented and wrote about what happens if you cook an egg not in boiling water but at, say, 64 °C. I met upon some surprising results ("The opposite boiled egg"), but could not give good reasons for why. But now, at last, the answer to why has appeared in the scientific literature!

According to Harold McGee the "[...] egg white begins to thicken at 63 °C and becomes a tender solid when it reaches 65 degrees". Furthermore, "The yolk proteins begin to thicken at 65 °C and set at 70 °C [...]". (McGee, pp. 85) The molecular gastronomer Hervé This also writes about this in a similar manner in e.g. "Molecular gastronomy - Exploring the Science of Flavor".

So, for the perfect egg, keep it in a water bath at 65 °C for a long time, and you get an egg with a solid white and soft yolk. I tried cooking times between 1 and 26 hours, and at various temperatures, mostly between 62 and 68 °C.

This is of course inspired by methods used for meat where you can keep the temperature at, say, 58 °C and the meat will stay red still after a day in the water bath (low temperature and sous vide methods). It's not unnatural to think that the same applies to eggs, since both meat and eggs are mostly proteins and water.

The picture to the right shows 68 °C egg creation by Finnish chef Arto Rastas, taken from Anu Hopia's blog molekyyligastronomia. See the bottom for recipe/procedure.

The surprising result

In my experiments the eggs at 62-65 °C turned out "opposite boiled": a solidified (but not entirely solid) yolk came rolling out through a runny white! And on top of it, the time did seem to make a difference. Were my experiments poorly conducted, or was the suggested theory wrong?

How small are actually the things food is made of?

How small are single plant cells, proteins, sugar molecules? What about those things that spoil our food: bacteria, enzymes? All of them are really small, but when things get this small it is often difficult to grasp that there are huge differences in smallness as well. Below is a tip on how you might get to grips with this.

When dealing with food we talk or read about proteins, carbohydrates, plant cells, enzymes, bacteria and lots of different "really small things". Enzymes react, making fruit brown, proteins and sugars react to give what we perceive as brown coloured and pleasant smelling bread crust. Plant cells absorb or lose water through osmosis to become hydrated or dried, resulting in crunchy or dry/flabby vegetables or fruit. Bacteria and fungi either help us making leavened bread or yogurt, or they spoil our food rendering it unappetizing or even unhealthy.

Usually we talk of these things as macroscopic entities: proteins = eggs, fungi = visible mould on old bread, carbohydrates = sugar in the sugar cup. However, some times these are referred to in terms of their microscopic properties, and this is among the challenges when teaching about food (many of these things are actually submicroscopic, but in educational context we commonly refer to this as the "micro level").

The concept of "smallness"

During my time of teaching, I've realised that many people in general have not reflected on several aspects of this feature:

1. there is indeed a microscopic world behind the macroscopic sensible/tangible world, and the latter is often a reflection of the former (after all, eggs are cooked because protein molecules react in certain ways)
2. there are huge differences in actual size between these things which we commonly just think of as "really small"

Miraculin!

For some time now, there has been somewhat of a hype about the miraculous berry that makes everything sour taste sweet. Some time ago, I ordered a packet of dried and powdered miracle fruit tablets and gave it a try. The following post gives some background and the results of a truly fascinating experience.

The miracle fruit is a a berry containing the glycoprotein miraculin with the unlikely effect that when your taste buds meet this substance, you taste sour foods as they were sweet. That is, your perception of sourness is altered. In certain parts of the world, the substance has been used for quite long, whereas in USA and Europe it has not yet been cleared for use as additive. The berry in itself is allowed, but unfortunately they don't keep for long and are apparently not suited for shipping fresh. However, a freeze dried version made into tablets does exist and this is the version I tried.

There is quite some amount of research on the effect and mechanism of miraculin on our tongue as a google scholar search for "miraculin" reveals. The first scientific report was in Nature as early as in 1968. There is also research indicating that other plants exhibit similar effects, such as curculin from the Curculigo latifolia plant. The miraculin protein structure shown here is taken from the Swiss protein structure homology-modeling service.*

An ordinary google search gives various producers and web shops for buying the stuff. Adding to the fun are the conspiration theory-like suggestions (two refs.) of the sugar industry's ways of stopping miraculin approval in the USA since the product might reduce the population's consumption of sugar (which of course is beneficial for everyone except the sugar industry). There are also efforts being made on producing the miraculin glycoprotein using genetic engineering methods, and I guess the hope is that one might efficiently produce miraculin or a relative using common plants or organisms such as lettuce or E-coli bacteria (same as is done with production of other proteins/enzymes such as medicinal insulin or rennet for cheesemaking).

Low-temperature cooking might save restaurants money

Last year, I had the pleasure to act as a co-supervisor for two students at in their final project for the Food and beverage management study at the University of Stavanger. The focus was low-temperature cooking.

The students, Eirik Nestavoll and Martin M. Stokkan (both chefs), attended this as a continuing professional development study. The aim of their experimentally angled final project was whether "new cooking methods" might give economic gain to hotels.

Egg cooking calculator

As this year's Easter greeting, Deptartment of Chemistry at the University of Oslo has developed an egg cooking calculator with reference to Martin's Khymos and my Maturfag ("Norwegian fooducation").

The issue of cooking the perfectly boiled egg has been discussed several places, amongst others on Khymos, fooducation, and on "Maturfag" which is fooducation's teacher resource pages at the Norwegian Centre for Science Education (Google translation of the resource pages here). Also, Douglas Baldwin's Practical guide to sous vide cooking has an excellent section on controlled-temperature cooking of eggs.

Formula for calculating the boiling time for eggs. For details and
references, see Khymos egg boiling post

Now, Department of Chemistry in Oslo has converted this formula into an interactive animation/calculator for cooking your Easter egg the way most people do it: in boiling water. This has already collected some attention, amongst others in the national newspaper VG (and supposedly on radio at the national broadcasting corporation NRK during Easter holiday). The cooking time depends on several factors, taken that you use boiling water:

• egg size (circumference around the thick end)
  
• initial temperature of the egg
• altitude (since temperature of boiling water varies according to this)
  
• the way you like your egg (soft, hard, medium)
  

The categories should be rather self-explaining. Click the illustration to go to the calculator
(I love the nifty automatic timer function :)

Tip: For measuring the circumference of the egg, use a piece of string and measure the length that goes around the "belly" of the egg.

Happy Easter holidays

"Opposite-boiled eggs" - Cooking an egg with soft white and firm yolk

Cooking an egg we usually use boiling water, and we need to monitor the temperature carefully. One minute too much, and we get a less-than-perfect-boiled egg. Reason: the interior of the egg (aka: the proteins in both white and yolk) coagulates/stiffens at far lower temperatures than 100 °C. According to Harold McGee the "[...]egg white begins to thicken at 63 °C and becomes a tender solid when it reaches 65 degrees". Furthermore, "The yolk proteins begin to thicken at 65 °C and set at 70 °C [...]". (McGee, pp 85)

So, my thought was: Since it's the temperature that counts rather than the time, I can keep the temperature at 64-65 °C, and the egg will be perfect (to my taste) no matter how long they are cooked: a fool proof method to eggs with tender solid white and soft yolk! The pictures show eggs cooked ad 65 and 68 °C for 6 and 26.5 hours, respectively.





Hervé This also writes about this: "[...]at 62 °C one of the proteins in the white (ovotransferrin) is cooked, but the yolk remains liquid because the proteins that coagulate first in this part of the egg require a temperature of 68 °C. Obviously this would mean longer cooking times, but the result is a perfectly cooked egg" (This, pp. 31)

The proof is in the pudding, so I tried cooking an egg at 65 °C exactly for an hour or more, and was to put it mildly surprised. The egg came out with a runny white but firm yolk!! These come out the same whether they're kept for half an hour (to ensure the same temperature throughout the egg) or 26 °C hours. Another proof, provided the temperature is right, for that the time doesn’t matter in coagulating proteins.

There may be several reasons for this, but one is found in McGee (pp 85): "[…]the major [egg white] protein, ovalbumin, doesn't coagulate until about 80 °C".

So, it seems, this time chemistry played me a trick. We will still have to rely on physics: the reason that we can have eggs with firm white and soft yolk is, when using a temperature well above the coagulation temperature, that the white is "overheated" before the temperature of the yolk passes the point where the yolk stiffens.


There is, by the way, a mathematic model/equation for this. Have a look at Martin Lersch's web site on Kitchen chemistry for a nice diagram and explanation of this.


Happy cooking

Erik

References and links:
Harold McGee: On Food and Cooking
Hervé This: Molecular gastronomy - Exploring the science of flavor
Martin Lersch's page "Molecular gastronomy and the science of cooking"

Post-comment (feb. 2009):
Douglas Balwin's excellent "A Practical Guide to Sous Vide Cooking" has a section on sous vide cooking eggs

New teacher's resource: egg white foam

New teacher's resource (Norwegian only) published on Norwegian Centre for Science in Education pages www.naturfag.no:

Å fange luft med egg - Om trollkrem, skum og proteiner
("Catching Air With Eggs - Concerning Troll's Cream, Foam and Proteins")

How much foam can you get from one egg white? Why is it so difficult to get good whipped egg white foam if a small amount of grease, soap or egg yolk is present? Playing with tasts on troll's cream (troll's cream is a traditional Norwegian dessert made of egg whites whipped with sugar and lingonberries - a light and tasteful foam).

Erik

Inspiration: Pierre Gagnaire and Hervé This (Wind Crystals)


Addition 6. Feb 2007: Gagnaire's pages are now in French only, see Cristaux de vent.

Addition 2. Jul 2011: Finnish LUMA centre has posted Troll cream on it's experiment pages.