Gjør det noen forskjell om vannet er noen grader kaldere eller varmere når vi brygger kaffe?

Å brygge kaffe kan være enkelt, men det som skjer når man brygger kaffe, det er en veldig kompleks prosess hvis man bare stikker nesa dypt nok nedi.

Andre molekylær gastronomi-workshop denne høsten ble holdt 26. oktober hos kaffebrenneriet Jacu sine flotte lokaler i Ålesund. Og siden kaffebrygging i all sin enkelhet er såpass komplisert bestemte vi sammen med Anu Hopia som hadde samme workshop samtidig hos brenneriet Paulig i Helsingfors at vi skulle avgrense problemet: vi ville undersøke hvor mye vanntemperaturen gjør for smaken på kaffen som blir brygget. Det sies jo at vannet ideelt sett bør holde 91-94°C når man skal brygge. Men gjør det noen forskjell om det er kokende (100 °C) eller kaldere (noen-og-80 °C)?

Foto: Jacu

Før eksperimentet innledet Anne Birte Bjørdal Hanken fra Jacu med en sekvens om kaffe fra busk til kopp. En kaffebønne har brukt 4-6 måneder fra liten blomst, via mange menneskers harde arbeid, til den ligger i en pose på kjøkkenbenken vår. Hvordan vi behandler den de neste 4-6 minuttene avgjør hvor god kopp kaffe vi får.

Bakgrunnsstoffet denne gangen handlet om ekstraksjon; når smaks-, aroma- og fargestoffer trekkes ut av knuste kaffebønner og løser seg opp i vannet. Brent kaffe inneholder et stort antall ulike stoffer, i følge Illy (2005) mer enn 1000 ulike, som i større eller mindre grad påvirker smak, duft, farge og munnfølelse. Ulike stoffer har ulik løselighet i vann, som her (i kjemisk forstand) er løsemiddelet. De stoffene som er mest løselig i vann løses opp ved lav temperatur, til og med i kjøleskapskaldt vann, mens andre stoffer trenger varmt vann for å løses opp (tenk håndvask: fete fingre sammenlignet med om man har sølt sukkerholdig saft på dem). Det er fire faktorer som avgjør hvilken kaffe man ender opp med, og alle fire handler om ulike sider ved ekstraksjon:

1. Tid

• Kort tid gir liten grad av ekstraksjon, lang tid gir stor grad av ekstraksjon. Tenk: dypp en tepose i vann i ett sekund sammenlignet med om den ligger i 10 minutter
2. Temperatur
• Høy temperatur vil ekstrahere et bredere utvalg stoffer enn lav temperatur. Tenk: la en tepose ligge i iskaldt vann mens en annen ligger i kokende varmt vann, begge i tre minutter
3. Kverningsgrad
• Mer finmalt kaffe gjør at vannet kommer til større del av kaffen, grovmalt kaffe det motsatte. Tenk: brygge kokekaffe med espressomalt kaffe sammenlignet med hele bønner
4. Dosering
• Mengde kaffe sammenlignet med mengde vann; på hverdagsspråket "sterkere" og "svakere" kaffe

Disse fire koblet vi så til begrepet ekstraksjonsgrad:

• Underekstrahert - ekstrahert mindre av kaffen enn ønsket. Dette kan skyldes
• For kort kontakttid
• For grov kverningsgrad
• Overdosert, dvs. for mye kaffe vs. vann ("ikke nok vann til å ta seg av all kaffen")
• Ikke varmt nok vann

Resultat: tam, svak/"tynn"/"utvannet", for syrlig kaffe, lite sødme.

• Overekstrahert - ekstrahert flere/mer av stoffene enn ønsket. Dette kan skyldes
• For lang kontakttid
• For fin kverningsgrad
• Underdosert, dvs. for lite kaffe vs. vann (hvert korn blir "sugd tomt")
• For varmt vann (er dette mulig? Vann koker ved 100 °C. Se nedenfor)

Resultat: bitter, besk og astringent kaffe, gjerne med litt "brent" smak.

• Passe ekstrahert - ideelt ut fra gitte kriterier, noe som bør gi en balansert kaffe når det gjelder syre, sødme og bitterhet.

CC BY: doubleshot_cz

Måten vi brygget kaffen på var å lage filter-/dryppkaffe med
Hario v60-utstyr; en manuell variant av kaffetrakter der man heller på vannet selv. Vannet kokes opp separat, så jeg var derfor nysgjerrig på hvor raskt vannet i vannkokeren min ble avkjølt når jeg skulle helle det over kaffen: har jeg hastverk før vannet blir for kaldt, eller...? Jeg fylte 750 ml vann i vannkokeren hjemme og kokte opp med et digitalt kjøkkentermometer nedi. Når vannet hadde kokt opp startet jeg stoppeklokka og merket av tida for hver gang temperaturen sank en grad. Det viste seg at det tok mer enn 3 minutter før temperaturen var sunket til 92 °C og hele 9 minutter før den var nede i 84 °C (ikke vitenskapelig utført forsøk).

I forsøket hos Jacu brukte vi, i mikrobrenneriperspektiv, en relativt nøytral kaffe fra El Salvador: Loma Linda som er karakterisert som å ha "frisk og lett blomsterduft, god sødme og fylde", og med smakspreg av "kakao, toffee og søt lakris". Tre personer brygget parallelt, der hver hadde sin starttemperatur på vannet: 84 °C, 92 °C og nykokt vann (ca. 100 °C). De tre bryggene ble kodet A, B og C og de 18 deltakerne smakte kaffen blindt. Tilsvarende ble gjort i Helsingfors med en av Paulig sine kaffesorter.

Vi som deltok i Ålesund var ikke et øvet smakspanel; eksempelvis er det ofte vanskelig å skjelne
mellom bitter og syrlig, fruktig og syrlig osv. Likevel ser vi noen fellestrekk og noen forskjeller mellom den finske og norske prøvesmakingen, og det er både samsvar og kontrast med teorien.

1. Den laveste temperaturen ser ut til å gi minst fyldig, mest "tam"/"utvannet", kaffe begge steder. Dette stemmer overens med teorien og er det mest markante resultatet
2. De finske resultatene ser ut til å samsvare bedre med teorien når det gjelder bitterhet (økende bitterhet med økende temperatur)
3. I den finske gruppa ser sødmen ut til å avta ved høyeste bryggetemperatur. Dette kan skyldes at økt bitterhet og syrlighet overdøver sødmen.
4. Laveste temperatur gir størst fruktighet hos Jacu. Kan dette skyldes at vi som smakte forvekslet fruktighet med syrlighet?
5. Idealtemperaturen på 92 °C ser ut til å slå til hos Paulig, mens vi som var på Jacu rangerte denne og den varmeste omtrent likt, dog klart foran den kaldeste. Dette kan også skyldes ulikheter i kaffen mellom Jacu og Paulig (jeg vil gjette at kaffen hos Jacu er lysere brent og dermed har generelt høyere syrlighet og fruktighet).

Mine refleksjoner omkring dette er

• For utrenede deltakere å vurdere smak er krevende, og kanskje er vurderingskriteriene ikke klare nok til at vi alle tolker dem likt. Dette vil kunne komme med øvelse; i Helsingfors har mange av deltakerne vært med i flere år
• Bryggene hos Jacu ble brygget av tre ulike personer; hver person hadde sin temperatur. Dette kan lede til systematiske feil, selv om vi to andre etter beste evne hermet etter barista Anne Birthe sin teknikk
• Bryggeteknikken vi brukte, v60 filterkaffe, gjør at vannet raskt blir avkjølt når man begynner å brygge. Det er starttemperaturen på vannet som er målt, og desto varmere vann desto raskere avkjøles det. Altså vil vannet i de tre bryggene nærme seg hverandre i temperatur underveis i bryggingen
• Det er en rekke aspekter ved kaffen som ikke ble vurdert, og fokus denne gangen var på smak framfor aroma. Kanskje hadde f.eks. "duftintensitet" vært relevant å ta med fordi et viktig del av kaffeopplevelsen er nettopp aroma

Avslutningsvis tok vi det ut i det ekstreme og prøvesmakte kaldbrygget kaffe. Her testet vi iskaffe laget på to ulike vis: kaffe brygget med vann på 92 °C som deretter ble avkjølt i kjøleskap (brygget av Anne Birthe samme dag), og kaffe brygget av meg med vann på 4 °C i 17-18 timer. Dette siste ble gjort i henhold til fremgangsmåte fra en annen blogg, men i stedet for presskanne brukte jeg helt enkelt ei mugge:

1. Kaffe kvernet grovt, omtrent som for presskanne
2. Blandet med kaldt vann i mugge; 200 g kaffe på 1600 g vann (tilsvarer 16 dl)
3. Mugge plassert i kjøleskap og latt stå i 17-18 timer
4. Silt og deretter filtrert (dette er vanskelig og jeg måtte filtrere flere ganger fordi filteret gikk tett)

Illustrasjon: Anu Hopia

Også her er det forskjell mellom den finske og den norske gruppa, men det mest slående er at dette er to ganske ulike drikker. I begge tilfellene er bitterheten høyest for varmbrygget kaffe, noe som samsvarer med teorien. Det andre påfallende resultatet er at begge gruppene delt på midten når det gjelder hvilken bryggemetode de foretrekker av de to.

***********************

Neste MG workshop blir 23. november ved avdeling for restaurant- og matfag ved Borgund vidaregåande skole. I Helsingfors vil tema denne gangen vil være gravlaks: har det noe å si om laksen har vært frosset, evt. om det er mulig å grave fisk i fryseren? Kanskje er dette interessant også for oss som tross alt leverer fisken som finnene bruker til sin gravlaks?

​ Molekylær gastronomi-workshop: Velkommen til utforskende kaffesmaking hos JACU i Ålesund

(this is an invitation to an event in Norway, thus written in Norwegian)

Sted: Kaffebrenneriet JACU, Ålesund (...og parallelt i Helsingfors!)
Dag/tid: Mandag 26. oktober kl. 17-19
Hvem: Alle som vil, gratis. 
NB: kun 15 plasser (påmelding, se nedenfor)

Men hva skal vi utforske? Kaffe er jo en veldig enkel og rett fram drikk:

1. bland litt kvernede kaffebønner med vann
2. vent en stund, slik at smak og lukt fra kaffebønnene blir løst opp (ekstrahert) i vannet
3. sil/filtrer bort restene av kaffebønnene
4. og det var det, enkelt og greit...

...eller kanskje ikke? Hvis det hadde vært så enkelt, hadde ikke livet vært litt kjedelig?

Hvor kaffen kommer fra, hvordan den er dyrket og behandlet før den blir brent, og hvordan den brennes har mye å si for hvordan den kommer til å smake i koppen. En kvalitetskaffebønne har brukt et halvt år eller mer på å vokse seg moden på en kaffeplante for deretter å komme seg hjem til oss, og det skjer i flere trinn: høsting, vasking/tørking, reise, brenning, og kverning. Og mange mennesker har jobbet hardt for at den skal vise seg fra sin aller beste siden når den til slutt kommer hjem til oss. Og den som rår over "livets høst" til denne kaffebønnen, ja det er oss. Gjør det noen forskjell hvordan vi behandler kaffen de siste minuttene av dens liv?

Hva er det så ved disse siste minuttene som betyr noe for hvordan kaffen i koppen vår smaker? De som har greie på kaffe sier og skriver at det er flere faktorer som teller:

• forholdet mellom mengde kaffe og vann ("hvor sterk" vi lager den)
• temperaturen
• hvor grovt eller fint kaffen er kvernet
• hvor lenge siden den var kvernet
• hvor lenge kaffen og vannet er i kontakt med hverandre

Foto: Siv Aurdal

Alle disse tingene påvirker hvilke stoffer, og hvor mye av hver, som blir ekstrahert ut i vannet, som ender opp som det en kjemiker ville kalt en løsning, suspensjon, emulsjon, skum, eller en kombinasjon av disse.

Og saken slutter med det! Selv om vi skulle klare å brygge kaffe som er kjemisk og fysisk identisk hver gang, vil vår glede og opplevelse av kaffen være styrt av følelsene våre, hvem du drikker den sammen med, og til og med hvilke lyder du hører mens du drikker den...

Nei, dette blir alt for komplisert! Her må det forenkles og avgrenses:

Vi starter denne workshopen med litt kaffekjemi og hvordan de viktigste sidene ved ekstraksjonen (bryggingen) påvirker innholdet i den endelige drikken. Og det handler ikke bare om den er sterk eller svak, men også bitterhet, syrlighet og ulike aromaer. Og forhåpentligvis kan deltakerne også dele sin kunnskap med oss!

Deretter smaker vi på om bryggetemperaturen betyr så mye eller ei; gjør det noen forskjell om vi brygger kaffen på "rett" temperatur og hvordan smaker kaffe som er brygget på ulike temperaturer? Er det riktig at kaffen blir best når den er brygget med vann på 91-94 °C? Hva så med den etter hvert så populære (i hvert fall i USA) "kaldbryggede" kaffen som lages over natta med romtemperert eller kjøleskapskaldt vann?

****************************
Vi møtes i JACU sine lokaler i Parkgata 18A, Ålesund, og programmet starter kl. 17. Pga. begrenset plass er det nødvendig med påmelding ved å sende meg en e-post. På forhånd takk til JACU som stiller lokaler og kaffe til rådighet!

Vi vil gjennomføre denne workshopen i Ålesund og Helsingfors på samme dag, nesten samtidig. Den finske molekylær gastronomi-klubben som har pågått i en årrekke, ledet av Anu Hopia, vil ha sin workshop i det store kaffebrenneriet Paulig sine lokaler i Helsingfors. Resultatet fra de to workshopene vil bli publisert i våre to blogger i tillegg til en engelsk versjon i Kitchen stories-nettverket sin Facebook-gruppe.

Norwegian Barista Championships 2011. Part 2c - seminar on profile roasting

In this post I summarise the last seminar I attended at the Norwegian Barista Championships this spring. It was hosted by former world champion barista Tim Wendelboe and focussed on coffee roasting. The following is what I understood from this seminar.

Profile roasting, or roasting profile

As a coffee drinker, I find it interesting to get to know the various roasters' profiles, or roasting personalities so to say. I believe each of the four Norwegian roasters I've gotten to know best have their own rather distinct style. The smallest, Madelynn coffee, have a fairly dark roasting profile resulting in more chocolatey and "brown" aromas with less acidity (and perhaps fruitiness) compared to the other "extreme" among the four of Tim Wendelboe. The coffees from Wendelboe seem to me as extremely clean and rich in acidity, but with slender body. Kaffa roasters, on the other hand, are on the lighter side of roasting but with more full-bodied coffees compared to Wendelboe (some of Kaffa's natural/dry processed coffees are among my all time favourites, I must admit). Finally, Solberg & Hansen being by far the largest speciality coffee roaster in Norway, produces such a wide variety of coffees and roasts that the wide variety might be said to constitute their profile, rather than a specific roasting ideal.

Norwegian Barista Championships 2011. Part 2b - seminar on coffee defects

In this third post from this spring's Norwegian Barista Championships I summarise the most interesting seminar I attended. It was hosted by former world champion barista Tim Wendelboe and focussed on tasting defects in coffee.

I attended two seminars by Tim Wendelboe during this year's event, and of the two the one mentioned here was definitely the most rewarding for me personally.

WORKSHOP/SEMINAR: Flavour defects in coffee

(by Tim Wendelboe)

I always tell my students that if a recipe warn them not to do this or that, they should deliberately try doing it at least once (e.g. don't get egg yolk in the egg whites when whipping meringue, don't open the oven when baking sponge cake etc.). If you don't know how things look or taste when they're failed, it's difficult to have any reference for what's successful. So, go ahead - be disobedient! Tim had indeed done so and collected coffees with various defects in which he brewed cups of defective coffee. The cups were brewed as he would have brewed any other coffee; to the best of one's ability. Not only so, he had also done his best effort to single out the various defects so that we could taste each type of defect separately. Elegant, interesting and very enlightening. The defects we got to taste were:

Faded coffee
(this paragraph has been re-written subsequent to a comment)

at least two reasons for this. The first is past crop vs. new crop. Past crop = coffee that has been stored for some while (e.g. last season's crop) before roasting and sale. This is a typical problem if you are served, say, a Costa Rica coffee this summer because the harvest season is August-December. The second reason for fading is a processing defect if temperature has been too high during drying (e.g. using closed greenhouse-like drying houses with too little airflow). The characteristic of faded coffee is on my palate more subtle and not that critical a defect, but results in lower fruitiness and more woody flavour. The acidity might still be there, but the fruit is more or less gone. So if you get a bag of great Kenya or Panama coffee out of season, don't be surprised if you can't taste all they claim it does on the description on the bag. Also, this defect is easy to get your hands on, even among speciality dealers. Get your hands on a bag of Indian Monsooned Malabar or some Old Brown Java Coffee from Indonesia. These coffees are deliberately aged at the green bean stage to develop a flavour which one would consider being a defect in most other coffee.

Unripe beans
many inexpensive coffees are being uncritically strip picked resulting in a mixture of overripe, unripe and ripe beans; everything is picked at the same time and nothing is thrown away. Characteristic defect flavour would be peanut, old nuts and unpleasant acidity. I would add that unripes also would give a pea-like or grass-like flavour (picture by courtesy of www.coffeeresearch.org).

Norwegian Barista Championships 2011. Part 2a - the seminars

In this second post I summarise shortly the first three seminars I attended during the Norwegian Barista Championships this year.

As mentioned in the previous post, the championships were not only competitions but also a number of seminars and exhibitions (the full programme is given in part 1). The seminars I attended, and thus am able to give some personal reflections upon are described below and in a following post.

SEMINAR: Extract Mojo – Analysis of coffee extracting using refractometer

This 1.5 hr seminar was given by invited contributor David Walsh working with R&D at Marco beverage systems in Ireland (although their web site is a commercial one they've published quite a lot of educational material such as articles and ppt slides). The presentation was in fact much more than a presentation of the Extract Mojo, and the session was a very clear and systematic presentation of coffee extraction in general. Questions discussed and explained were e.g.

Norwegian Barista Championships 2011. Part 1 - general overview

Three days in Ulsteinvik at the Norwegian west coast: Loads of top quality coffee, ample possibilities to learn new things about coffee, interesting seminars, and meeting lots of very nice people. Below follows a report seen through the eyes of a coffee amateur: the things I found most fun, interesting or intriguing.*

I came to this event without many expectation, mostly because I didn't know what to expect. I was quite optimistic because the organisers had made a great effort to promote the event to the general public (see previous post).

Norwegian Barista Championships: Cup Taster competitions is opened up for amateur participants

This year, the Norwegian barista championships is held in Ulsteinvik on the western coast. In addition to lectures, exhibitions etc., several competitions are held. Among the most interesting things is that the cup taster championship is now open for non-professionals. Also, I talked to the host for this year's competition: Kaffikari.

Last week, I went over to Ulsteinvik to have a chat with Kari Janne Andersen, proprietor of Kaffikari coffee bar & kitchen and got some excellent coffee/espresso as well (her espresso is among the very best I've had). I wanted to know a bit about this years Norwegian barista championships which are held in Kaffikari's hometown, Ulsteinvik. More about the other competitions below, but first a few thoughts by Kari on the upcoming competitions and what makes this year's event different.

fooducation: What are your thoughts about reaching a larger audience through this year's competitions. Is that a goal? Why?

Kari: Previous years, the competition has been held in rather secluded places; the offices of a producer in an industrial area, inside the Norwegian gastronomic institute and such places. One of the unique features about this year's competition is that it is held in an open venue which invites a non-specialist public in a whole new way.

fooducation: Was this your idea, or...?

Kari: The initiative is thanks to the Norwegian branch of SCAE, Speciality Coffee Association of Europe. SCAE is responsible for the competitions, we are the hosts and were fortunate to attract the interest from SCAE and that way were able to get the championships here.

fooducation: What's special about the place Ulsteinvik?

Kari: There are some practical/logistic benefits because it's easy to get here by plane. Also, there's just a short walk between the coffee bar and the hotel (venue for the competitions and lectures). It's got both the benefits of being somewhat rural but at the same time being urban.

"Anyone for aN 'espresso?" - Machine made coffee seen through transparent glass

A short summer reflection: I've never thought about looking through a cup of espresso, or lungo, or americano, until this holiday. To my surprise the lungo is not always homogeneous (it shouldn't have been, however).

At the house we are exchanging for this summer, in the middle of Paris :), there is a Nespresso machine. At home, we have an rather ordinary/mainstream espresso machine, whereas Nespresso claims to give you a good cup of espresso or lungo without all the hassle: insert one of the many varieties of ready made coffe capsules, press the button, and you get a good(?) cup of espresso without the need for grinding, cleaning etc.