20 Apr 2016

Molekylær gastronomi-workshop 27. april: Mjød

Det sies at mjød var vikingenes drikk, deres utgave av øl. Dermed må det vel være noe rotekte norsk? Er det ikke da litt paradoksalt at de færreste nordmenn har et forhold til mjød, og at det først den aller siste tida er blitt tilgjengelig i handelen? Og hvordan smaker egentlig mjød?

Finsk mjød, Sima, og frityrstekt traktkake, tippaleipä, er en
tradisjonell kombinasjon på Valborgsmesse (foto: Wikimedia)
Og enda mer overraskende er det kanskje at mjød, i en nær alkoholfri variant, har solid fotefeste i den Valborgsmesseaften?
finske kulturen og lages i de tusen finske hjem hvert eneste år fram mot kvelden før 1. mai,

Molekylær gastronomi-workshopen denne måneden handler om prøvesmakingsteknikk. Grunnen til at vi har dette temaet er å forberede den påfølgende, og sesongens siste workshop (25. mai) der vi skal bidra med data til et forskningsprosjekt ved Københavns Universitet om whisky (mer informasjon om dette blir kunngjort 18. mai).

Skal vi prøvesmake må vi nødvendigvis ha noe å smake på, og da har valget falt på mjød siden våre finske venner nettopp i disse dager brygger denne drikken i stor og liten skala. Mest sannsynlig blir det smaking av tre ulike typer mjød der to er hjemmelaget med røtter i nyere finsk og norsk tradisjon. Samtidig vil det bli gitt en kort innføring i temaet mjød.

Ingen forkunnskaper en nødvendig, og workshopen er åpen for alle som er interessert. NB: begrenset antall plasser (ca. 20 personer).

Vel møtt!

=====================
Tid: Onsdag 27. april kl. 18.00-20.00
Sted: Fru Svendsen kunst kulturkafé i Ørsta. Adresse: Kyrkjegata 25 (kart her).
Påmelding: Meld deg på med e-post til ef(at)hivolda.no. Da får du beskjed ved eventuelle endringer
Som vanlig: deltakelse er gratis

30 Jan 2016

Hvitvin i mat - må den være tørr?

Det sies at hvitvin som skal brukes i matlaging skal være tørr. Eller trenger den kanskje ikke være det? Hvem er det som sier det må være slik? Påstanden om at hvitvin som skal brukes i mat skal være tørr blir hevdet ganske entydig fra det vi må kunne kalle tunge kilder innen matverdenen. Det er vanskelig å hevde at matleksikonet Larousse Gastronomique er noen lettvekter og der kan man lese at
There are certain general rules on the use of wine in cooking. Whatever its colour, the wine must be clean and without harsh, aggressive taste.[...] White wines used for cooking are dry and rather acid [...] (Larousse Gastronomique, 2001)

De skriver ikke en gang at vinen bør være tørr; hvitvin brukt i mat er tørr. Noen raske søk på nett viser at denne påstanden, eller kunnskapen(?), er utbredt, selv om ikke alle kilder er like ortodokse på at vinen være tørr. Det finnes også en rekke andre påstander, slik som at vinen bør ha et relativt høyt syrenivå, at vinen ikke skal ha eikepreg, at vinens smaksbilde bør reflektere smaksbildet i maten, at man bør bruke den samme vinen i maten som man drikker ved siden av, at vinens smaksprofil gjenspeiles i maten osv. Men for å ikke blande kortene skal vi prøve å holde oss til påstanden om at vinen bør/skal være tørr.

Det er imidlertid få kilder som sier hvorfor vinene skal være tørre. Enkelte hevder at man ikke vil at vinen skal tilføre sødme til retten, andre at viner med høyere sukkerinnhold vil kunne karamellisere i panna. Men det finnes få reelle, eller godt underbyggede, begrunnelser for dette i de aktuelle kildene. Hva er f.eks. problemet med å bruke en noe søtere vin når man ofte ønsker å balansere smaksbildet ved å tilsette en liten mengde av noe søtt?

Her ligger det følgelig åpent for en komparativ undersøkelse. For å unngå for kompleks matrett har vi valgt enkel risotto som ramme, og denne blir laget med en tørr og en halvtørr vin som ut over sukkerinnhold er så like som mulig.

Vel møtt!

=====================
Tid: Tirsdag 9. februar kl. 17.00-19.00
Sted: Klippfiskakademiet i Ålesund. Adresse: Tueneset i samme bygg som Altlanterhavsparken (kart her).
NB: en viss mulighet for endring av sted; meld fra hvis du tror du kommer, så blir du holdt oppdatert
Påmelding: Meld deg på med e-post til ef(at)hivolda.no. Da får du beskjed ved eventuelle endringer
Som alltid: deltakelse er gratis

20 Jan 2016

Hveteboller the hard way, bokstavelig talt

Du kan ikke stole på noen. Eller kan du det? En ting er sikkert: lang utdanning er ingen garanti for suksess, ei heller at man er en celebritet som har skrevet flere bøker om temaet. Og hva handler dette om? Bollebaking!

Målet med molekylær gastronomi-workshopen denne måneden var å teste ut en påstand av en kjent svensk baker og konditor om at en bestemt oppskrift ville gi ekstra luftige boller. Klippfiskakademiet var vertskap, og de tok også på seg jobben med å bake boller etter to ulike, men nøye angitte prosedyrer. På vei til workshop mottok jeg følgende meldingen: «Hallo, hvilken oppskrift er dette?? 1,2 kg mel på 5 dl væske? Murstein...». Jeg vil anta at det mellom linjene også sto noe slikt som «#!$#*%!», men dette var selvsagt avsenderen for høflig til å uttrykke i sin korrespondanse. Den svenske mesterbakeren hadde oppgitt feil mengde mel i sin oppskrift, og kjemikeren hadde ikke vært grundig nok i sitt forarbeid.1 Det var nok allmenn enighet blant deltakerne om at produktene som kom ut av prosessen antakelig ikke ville bestått prøven som håndverksprodukt, men kanskje kunne vi lære noe av det likevel? Hva gikk galt, og ikke minst: hvorfor?

Sammenligningen

Vi sammenlignet to ulike framgangsmåter for bollebaking

  • Jan Hedh (2004) sin framgangsmåte der man lager en fordeig, lar denne heve/hvile i 45 minutter, og deretter fortsetter bakeprosessen
  • Ingrid Espelid Hovig (1999) sin klassiske framgangsmåte fra Den rutete kokeboken

Ingrediensene lot vi være identiske for begge to, basert på Hedh sin oppskrift.

1200 g mel (skulle vært 900 g)
200 g sukker
10 g salt
250 g smør
50 g egg (1 egg)
75 g gjær
500 g melk


Jan Hedh (2004) Ingrid Espelid Hovig (1999)
Fordeig
Ha 700 g mel og 25 g sukker i en bolle. Løs opp gjæren i kald melk og hell over melet.

Arbeide i maskin på lav hastighet i 10 minutter.

La heve på lunt sted i 45 min.
Ikke fordeig








Tilsett resterende sukker og salt. Tilsett egg og resterende mel.

Arbeide deigen i maskin på lav hastighet i 5 minutter.
Smelt smøret, bland med melken og varm til 37 ˚C.

Smuldre gjæren og rør den ut i litt av væsken. Ha i resten av væsken og bland i sukker, salt og 800 g av melet. Elt deigen blank og smidig.

Bland i mer av melet og elt videre til den slipper sidene på bollen.
Tilsett mykt smør i terninger. Øk hastigheten på maskinen. Arbeide deigen i maskin i 10 minutter.

La heve på lunt sted i 30 minutter.
Dekk deigen med plast og la den heve på lunt sted til ca. dobbelt størrelse.
Formes til like store boller. La heve i en time. Elt deigen i noen minutter i bollen, ta den på en arbeidsbenk og elt i resten av melet.

Formes til like store boller. La heve i en time.
Stek i midt i ovnen i 230 grader i 12-14 minutter. Avkjøl på rist. Stek i midt i ovnen i 230 grader i 12-14 minutter. Avkjøl på rist.


Hvordan ble bollene, og hva gikk feil?

Anu Hopia sitt eksemplar av
Hedh sin bakebok
Bollene endte opp små, harde, tette, smuldrete og med tykk skorpe. Nesten som litt seige scones. I hovedsak skyldtes nok dette at oppskriften ber om til sammen 1200 g mel på 500 g melk. Dette ga en svært tørr deig, og skyldes at boka til Hedh inneholder en trykkfeil. Rett mengde skulle være totalt 900 g mel (han bruker samme grunnoppskrift et annet sted i boka, og da med riktig mengde mel). Denne feilen finnes i både den finske og svenske utgaven og har blitt videreført på minst to nettsider (SR og TV4). Som bildet avslører hadde våre finske venner oppdaget denne feilen og deres deig ble utmerket, dokumentert ved bilde i Anu Hopia sitt blogginnlegg.

Når vi sammenlignet de to parallellene fant vi ganske entydig at Ingrid Espelid Hovig sin framgangsmåte ga noe mer elastiske boller enn Jan Hedh sine (i den grad noen av dem kunne sies å være elastiske). Dette er motsatt av hva de observerte i Helsingfors. Kan dette forklares?

Viktige elementer i bakeprosessen

Basert på resultatet er det to elementer i bakeprosessen jeg velger å trekke fram, selv om andre faktorer nok også spiller inn: gjæring og gluten.

Gjæring

På grunn av den svært tørre deigen var det antakelig for lite tilgjengelig vann til at gjæren ville trives. Dette til tross for at oppskriften ba om uvanlig stor mengde gjær. I tillegg var deigen så fast og lite elastisk at den derfor vanskelig lot seg heve, dvs. av mekaniske årsaker. Selv om man kunne tenke seg at prosedyren med et ekstra trinn med heving/hvile ville ha produsert mer gass og følgelig luftigere boller spilte sannsynligvis gjæren en liten rolle når vi skal sammenligne de to. Våre venner i Finland observerte at bollene hevet svært effektivt, og etter Hedhs fremgangsmåte mer enn de uten forheving. At bollene fikk tykk skorpe skyldes muligens at de ikke hevet noe særlig; tette boller steker raskere enn store boller fordi de inneholder mindre isolerende gass og blir derfor raskere gjennomvarme.

Gluten

Elastisitet i deig skyldes i hovedsak gluten. Siden hovedforskjellen mellom de to parallellene var elastisitet blir dette fokuset her.

Gluten dannes ved at to proteiner i melet, glutenin og gliadin, kommer i kontakt og reagerer med hverandre i nærvær av vann. De krysskobles til store nettverk som strekker seg gjennom deigen. Vann er helt nødvendig for at dette skal skje, og vi kan i tillegg hjelpe dem til å reagere raskere ved å elte deigen. Når deigen var såpass tørr var det dårlige forhold for glutendannelse. Det motsatte ytterpunktet er det etter hvert velkjente eltefrie brødet som ikke skal eltes i det hele tatt. Deigen er svært fuktig og får i stedet mange timer hviletid. Den langsomme reaksjonen får tid til å skje av seg selv, uten elting og ved relativt lav temperatur. Hvis man tilsetter fett før vann, og særlig hvis man gnir fettet inn i melet, vil melet bli «impregnert» med fett slik at vannet ikke kommer i kontakt med glutenproteinene og det blir ikke dannet noen særlig elastisk gluten (tenk: paideig der man smuldrer fett i melet).

Hvorfor ga Ingrid Espelid Hovig sin fremgangsmåte mer elastiske boller?

I utgangspunktet skulle man vente at Hedh sin fremgangsmåte ville gi mer elastiske og luftige boller. Deigen fikk mye lengre tid til å utvikle gluten: grovt regnet 160 minutter mot Espelid sine 60 minutter. Hedh sin oppskrift har en god del til felles med oppskriften fra det norske Åpent bakeri.

Det er vanskelig å si noe sikkert om hvorfor vi observerte det motsatte fordi de to prosedyrene er ulike på mer enn ett punkt. Vi varierte mer enn en faktor, og derfor er det ikke mulig å si noe sikkert om hvordan hver enkelt faktor spiller inn. Jeg har to hypoteser, og det trenger ikke være enten/eller, men begge to eller ingen av dem:

Hypotese 1

Kjemiske prosesser går som regel raskere ved høyere temperatur, og glutendannelse er en kjemisk prosess. Den noe høyere temperaturen i prosedyren til Hovig, der melk skulle varmes og smør skulle smeltes, kan være en grunn til at det ble dannet mer gluten med mer elastiske boller som resultat.

Hypotese 2

En annen grunn kan være, tilsynelatende i motsetning til teorien, at smøret ble smeltet i melken. Fett tilsatt tidlig vil normalt gi mindre glutendannelse, se ovenfor. I denne oppskriften er det svært mye smør, og smør inneholder 16 % vann (ca. 40 g). Altså kom melet i kontakt med 540 g vann og ikke bare 500 g. I Hedh sin oppskrift ble smøret eltet inn i deigen så seint i prosessen at vannet fra smøret antakelig ikke var tilgjengelig for melet. Spørsmålet er om den økte mengden vann veier opp for at melet kom i kontakt med fettet tidlig i prosessen. Men når mengden vann er såpass marginal kan kanskje en liten økning gjøre en forskjell?

Hva har vi lært?

Våre finske venner hadde gjennomskuet trykkfeilen i bakeboka og brukt mindre mel. Dermed hevet bollene seg svært godt. Som kontrollprøve hadde de en prosedyre som var identisk med Hedh sin bortsett fra at de hadde droppet trinnet med fordeig. De hadde dermed et bedre forsøksdesign. Her kom Hedh sin oppskrift mer elastisk ut enn kontrollen, noe som var omtrent som ventet.

For oss som var på Klippfiskakademiet kom jakten på gluten i søkelyset. Men kanskje handlet den viktigste lærdommen om å lese oppskrifter kritisk, og ha med seg hodet når man planlegger og lager mat. Dermed blir de fem kardinalreglene til Östen Dahlgren (1994) en passende avslutning:

  1. Var kritisk till recept
  2. Stanna upp och tänk efter - ska jag verkligen göra så här
  3. Tänk på hur värmen sprids
  4. Tänk på vad som är lösligt i vad
  5. Smaka av - ofta

Referanser

Dahlgren, Ö. (1994). Laga mat: hur man gör och varför. Stockholm: Liber utbildning.
Espelid Hovig, I. (red.) (1999). Den rutete kokeboken. Oslo: Gyldendal.
Hedh, J. og Andersson, C. (2004). Bröd. Stockholm: Prisma.

----
1Det skal nevnes at kjemikeren (jeg) på planleggingsstadiet syntes oppskriften hadde vel mye mel i forhold til væske, men hvem stiller vel spørsmål ved en anerkjent baker som Jan Hedh? Altså var kjemikeren ikke helt bevisstløs i gjerningsøyeblikket, men heller ikke kritisk nok til det han leste.

5 Jan 2016

Molekylær gastronomi-workshop 11. januar: Svenske boller er andre boller, eller...?

Som annen matlaging er bakst og konditorarbeid fulle av påstander om hva man kan, eller helst bør, gjøre for å få et godt resultat. Mange av disse springer ut av praksis og erfaring, men er ikke nødvendigvis like godt forstått. Og mange påstander har aldri blitt undersøkt i detalj. For hvem tør vel sette spørsmålstegn ved mesterens autoritative ord? En slik mester og autoritet er den svenske bakeren og konditoren Jan Hedh. Og hans bolleoppskrift er litt annerledes enn andre, vanlige, bolleoppskrifter. Han lager nemlig en fordeig som skal heve 30-45 minutter før resten av ingrediensene tilsettes, deigen eltes ferdig, heves, formes til boller og stekes.

Ren gluten stekt i ovn. Langtidshevede brød får god tid til
å danne gluten. Mer om gluten på geitmyra.no
Mange av oss er jo kjent med langtids-/kaldhevet brød laget med fuktig deig og minimal mengde gjær over natta (se f.eks. khymos for beskrivelse, lenker og oppskrift). Men i denne bolledeigen skal man bruke normal mengde gjær (50 g på 1,3 kg mel) og fordeigen skal bare hvile i 30-45 minutter i stedet for over natta. Vil dette faktisk gjøre en forskjell? Man skulle tro at en slik mester vet hva han gjør og har prøvd ut dette opp og ned før han gir det ut i bokform, men det hadde jo vært spennende å prøve det ut mer systematisk...

Og kanskje like interessant er spørsmålet om hvorfor det eventuelt gjør en forskjell, og her kan kanskje naturvitenskapen hjelpe oss. Etter å ha diskutert med Anu Hopia i Helsingfors, som nok en gang skal gjøre det samme forsøket parallelt med oss, har vi kommet til noen hypoteser for hva som kan skje når man lar en slik fordeig hvile:
  1. Mer luftige boller fordi gjæren får tid til å å produsere mer karbondioksid, CO2 (mer luftig bakst er visstnok også Hedhs påstand).
  2. Mer smaksrike boller fordi gjæren ikke bare produserer CO2 og vann men også smaks- og aromastoffer (ølbryggere vet mye om hvor mye gjæren betyr for smak og aroma)
  3. Mer "saftige" boller fordi gjæren sammen med CO2 også produserer vann når den forbruker sukker
  4. Brunere boller, kanskje med mer karamellaktig/stekt smak, fordi stivelse brytes ned til enkle sukkerarter som fremmer bruningsreaksjoner (Maillardreaksjoner)
  5. Hviletid vil kunne føre til økt mengde gluten, særlig i våte deiger. Dette skulle i så fall gi mer elastisk deig og mindre smuldrete boller. Og i følge enkelte kilder vil en slik hviletid gi glutenet anledning til å "hvile". Harold McGee skriver at dette vil gi glutennettverket anledning til å løsne, bli mindre "forknytt", og dermed gi en deig som i neste omgang er lettere å strekke/forme.
Men så langt er dette bare hypoteser, kvalifiserte gjetninger. Så dette må prøves når vi treffes hos våre venner på Klippfiskakademiet! Vel møtt til alle som er interessert.
=====================
Tid: Mandag 11. januar kl. 17.00-19.00
Sted: Klippfiskakademiet i Ålesund. Adresse: Tueneset i samme bygg som Altlanterhavsparken (kart her)
Påmelding: Meld deg på med e-post til ef(at)hivolda.no. Da får du beskjed ved eventuelle endringer
Som alltid: deltakelse er gratis