5 Jan 2016

Molekylær gastronomi-workshop 11. januar: Svenske boller er andre boller, eller...?

Som annen matlaging er bakst og konditorarbeid fulle av påstander om hva man kan, eller helst bør, gjøre for å få et godt resultat. Mange av disse springer ut av praksis og erfaring, men er ikke nødvendigvis like godt forstått. Og mange påstander har aldri blitt undersøkt i detalj. For hvem tør vel sette spørsmålstegn ved mesterens autoritative ord? En slik mester og autoritet er den svenske bakeren og konditoren Jan Hedh. Og hans bolleoppskrift er litt annerledes enn andre, vanlige, bolleoppskrifter. Han lager nemlig en fordeig som skal heve 30-45 minutter før resten av ingrediensene tilsettes, deigen eltes ferdig, heves, formes til boller og stekes.

Ren gluten stekt i ovn. Langtidshevede brød får god tid til
å danne gluten. Mer om gluten på geitmyra.no
Mange av oss er jo kjent med langtids-/kaldhevet brød laget med fuktig deig og minimal mengde gjær over natta (se f.eks. khymos for beskrivelse, lenker og oppskrift). Men i denne bolledeigen skal man bruke normal mengde gjær (50 g på 1,3 kg mel) og fordeigen skal bare hvile i 30-45 minutter i stedet for over natta. Vil dette faktisk gjøre en forskjell? Man skulle tro at en slik mester vet hva han gjør og har prøvd ut dette opp og ned før han gir det ut i bokform, men det hadde jo vært spennende å prøve det ut mer systematisk...

Og kanskje like interessant er spørsmålet om hvorfor det eventuelt gjør en forskjell, og her kan kanskje naturvitenskapen hjelpe oss. Etter å ha diskutert med Anu Hopia i Helsingfors, som nok en gang skal gjøre det samme forsøket parallelt med oss, har vi kommet til noen hypoteser for hva som kan skje når man lar en slik fordeig hvile:
  1. Mer luftige boller fordi gjæren får tid til å å produsere mer karbondioksid, CO2 (mer luftig bakst er visstnok også Hedhs påstand).
  2. Mer smaksrike boller fordi gjæren ikke bare produserer CO2 og vann men også smaks- og aromastoffer (ølbryggere vet mye om hvor mye gjæren betyr for smak og aroma)
  3. Mer "saftige" boller fordi gjæren sammen med CO2 også produserer vann når den forbruker sukker
  4. Brunere boller, kanskje med mer karamellaktig/stekt smak, fordi stivelse brytes ned til enkle sukkerarter som fremmer bruningsreaksjoner (Maillardreaksjoner)
  5. Hviletid vil kunne føre til økt mengde gluten, særlig i våte deiger. Dette skulle i så fall gi mer elastisk deig og mindre smuldrete boller. Og i følge enkelte kilder vil en slik hviletid gi glutenet anledning til å "hvile". Harold McGee skriver at dette vil gi glutennettverket anledning til å løsne, bli mindre "forknytt", og dermed gi en deig som i neste omgang er lettere å strekke/forme.
Men så langt er dette bare hypoteser, kvalifiserte gjetninger. Så dette må prøves når vi treffes hos våre venner på Klippfiskakademiet! Vel møtt til alle som er interessert.
=====================
Tid: Mandag 11. januar kl. 17.00-19.00
Sted: Klippfiskakademiet i Ålesund. Adresse: Tueneset i samme bygg som Altlanterhavsparken (kart her)
Påmelding: Meld deg på med e-post til ef(at)hivolda.no. Da får du beskjed ved eventuelle endringer
Som alltid: deltakelse er gratis

No comments:

Post a comment

Please add your comments