30 Jan 2016

Hvitvin i mat - må den være tørr?

Det sies at hvitvin som skal brukes i matlaging skal være tørr. Eller trenger den kanskje ikke være det? Hvem er det som sier det må være slik? Påstanden om at hvitvin som skal brukes i mat skal være tørr blir hevdet ganske entydig fra det vi må kunne kalle tunge kilder innen matverdenen. Det er vanskelig å hevde at matleksikonet Larousse Gastronomique er noen lettvekter og der kan man lese at
There are certain general rules on the use of wine in cooking. Whatever its colour, the wine must be clean and without harsh, aggressive taste.[...] White wines used for cooking are dry and rather acid [...] (Larousse Gastronomique, 2001)

De skriver ikke en gang at vinen bør være tørr; hvitvin brukt i mat er tørr. Noen raske søk på nett viser at denne påstanden, eller kunnskapen(?), er utbredt, selv om ikke alle kilder er like ortodokse på at vinen være tørr. Det finnes også en rekke andre påstander, slik som at vinen bør ha et relativt høyt syrenivå, at vinen ikke skal ha eikepreg, at vinens smaksbilde bør reflektere smaksbildet i maten, at man bør bruke den samme vinen i maten som man drikker ved siden av, at vinens smaksprofil gjenspeiles i maten osv. Men for å ikke blande kortene skal vi prøve å holde oss til påstanden om at vinen bør/skal være tørr.

Det er imidlertid få kilder som sier hvorfor vinene skal være tørre. Enkelte hevder at man ikke vil at vinen skal tilføre sødme til retten, andre at viner med høyere sukkerinnhold vil kunne karamellisere i panna. Men det finnes få reelle, eller godt underbyggede, begrunnelser for dette i de aktuelle kildene. Hva er f.eks. problemet med å bruke en noe søtere vin når man ofte ønsker å balansere smaksbildet ved å tilsette en liten mengde av noe søtt?

Her ligger det følgelig åpent for en komparativ undersøkelse. For å unngå for kompleks matrett har vi valgt enkel risotto som ramme, og denne blir laget med en tørr og en halvtørr vin som ut over sukkerinnhold er så like som mulig.

Vel møtt!

=====================
Tid: Tirsdag 9. februar kl. 17.00-19.00
Sted: Klippfiskakademiet i Ålesund. Adresse: Tueneset i samme bygg som Altlanterhavsparken (kart her).
NB: en viss mulighet for endring av sted; meld fra hvis du tror du kommer, så blir du holdt oppdatert
Påmelding: Meld deg på med e-post til ef(at)hivolda.no. Da får du beskjed ved eventuelle endringer
Som alltid: deltakelse er gratis

No comments:

Post a comment

Please add your comments