Hvitvin i mat - må den være tørr?

Det sies at hvitvin som skal brukes i matlaging skal være tørr. Eller trenger den kanskje ikke være det? Hvem er det som sier det må være slik? Påstanden om at hvitvin som skal brukes i mat skal være tørr blir hevdet ganske entydig fra det vi må kunne kalle tunge kilder innen matverdenen. Det er vanskelig å hevde at matleksikonet Larousse Gastronomique er noen lettvekter og der kan man lese at

There are certain general rules on the use of wine in cooking. Whatever its colour, the wine must be clean and without harsh, aggressive taste.[...] White wines used for cooking are dry and rather acid [...] (Larousse Gastronomique, 2001)

De skriver ikke en gang at vinen bør være tørr; hvitvin brukt i mat er tørr. Noen raske søk på nett viser at denne påstanden, eller kunnskapen(?), er utbredt, selv om ikke alle kilder er like ortodokse på at vinen må være tørr. Det finnes også en rekke andre påstander, slik som at vinen bør ha et relativt høyt syrenivå, at vinen ikke skal ha eikepreg, at vinens smaksbilde bør reflektere smaksbildet i maten, at man bør bruke den samme vinen i maten som man drikker ved siden av, at vinens smaksprofil gjenspeiles i maten osv. Men for å ikke blande kortene skal vi prøve å holde oss til påstanden om at vinen bør/skal være tørr.

Det er imidlertid få kilder som sier hvorfor vinene skal være tørre. Enkelte hevder at man ikke vil at vinen skal tilføre sødme til retten, andre at viner med høyere sukkerinnhold vil kunne karamellisere i panna. Men det finnes få reelle, eller godt underbyggede, begrunnelser for dette i de aktuelle kildene. Hva er f.eks. problemet med å bruke en noe søtere vin når man ofte ønsker å balansere smaksbildet ved å tilsette en liten mengde av noe søtt?

Her ligger det følgelig åpent for en komparativ undersøkelse. For å unngå for kompleks matrett har vi valgt enkel risotto som ramme, og denne blir laget med en tørr og en halvtørr vin som ut over sukkerinnhold er så like som mulig.

Vel møtt!

=====================
Tid: Tirsdag 9. februar kl. 17.00-19.00
Sted: Klippfiskakademiet i Ålesund. Adresse: Tueneset i samme bygg som Altlanterhavsparken (kart her).
NB: en viss mulighet for endring av sted; meld fra hvis du tror du kommer, så blir du holdt oppdatert
Påmelding: Meld deg på med e-post til ef(at)hivolda.no. Da får du beskjed ved eventuelle endringer
Som alltid: deltakelse er gratis

Molekylær gastronomi-workshop desember: Kan vi kutte ned på saltet uten å ødelegge smaken?

Når vi møttes til workshop 14. desember hos Klippfiskakademiet var opprinnelig annonsert tema

hvordan salt påvirker andre smaker. Men ved nærmere ettersyn i litteraturen viste det seg at

flesteparten av spørsmålene som var stilt i invitasjonen til denne workshopen er ganske godt besvart allerede. Like fullt tok vi en gjennomgang av noen høydepunkter fra forskningslitteraturen, for salt har en evne til å smaksmessig påvirke sine omgivelser på kraftfulle og fascinerende vis.

Smak og lukt

Det sies, ofte litt tabloid, at "80% av smaksopplevelsen i realiteten er lukt". Lukt er utvilsomt minst like viktig som den smaken vi kjenner kun i munnen (eksperiment: hold for nesa, smak på litt vaniljesukker. Slipp deretter opp for nesa). Men er det mulig å sette et tall på dette forholdet? I en helt fersk samleartikkel av Oxford-professor Charles Spence om forholdet mellom lukt og smak konkluderer Spence at dette nok ikke kan kvantifiseres, men at "...most researchers would appear to agree that olfaction plays a "dominant" role in the tasting of food". Jeg skal komme tilbake til hvorfor dette er relevant i spørsmål om salt. Les også mer om smak og lukt på nettsidene til Geitmyra matkultursenter.

Samspill mellom smaker (i munnen)

Det er gjort en del forskning på samspill mellom smaker. En stor del er basert på respons fra øvede eller uøvede smakspaneler. Selv om vi vet mye om hvordan sansene fungerer er smaksopplevelser så

Grunnsmaker påvirker hverandre.
Figur: blog.khymos.org

sammensatte fenomener at det er vanskelig å avdekke de underliggende mekanismene (f.eks. hva som skyldes fysiologi og hva som skyldes psykologiske og kulturelle faktorer). Martin Lersch har i sin blogg khymos laget en flott figur som illustrerer dette. Eksempler på hva man kan trekke ut av dette er at

• Litt salt fremmer søtsmak
• Mye salt hemmer søtsmak
• Salt og umami fremmer hverandre gjensidig
• Salt hemmer bitter smak i alle konsentrasjoner

Mirakelstoffet salt - kan vi kutte ned på det?

I en artikkel fra 1985 viste Gillette at en liten mengde salt (lavere enn at man kan kjenne saltsmaken) gjorde at en kikertsuppe opplevdes som mer salt, mer søt, mer fyldig, større samlet smak, mer balansert, mindre metallisk, mindre bitter, og endog som å ha tykkere/fyldigere konsistens! Ikke rart at vi er så glad i salt.

Salt påvirker en rekke andre smaker og karakteristikker, selv i mengder som er for små til å smakes!
IOM (Institute of Medicine). 2010. Strategies to Reduce Sodium Intake in the United States. Washington, DC: The National Academies Press

Så hvordan kan vi gå fram for å kutte ned saltinntaket?

Vi spiser jo dobbelt så mye salt som det vi bør. En måte er å gå gjennom en avvenningsprosess, omtrent som å slutte å røyke. Mange av oss har vært på besøk hos folk som har kuttet ned på salt og opplevd at maten smaker tamt og trist, mens verten synes det smaker akkurat passe salt (eller kanskje du selv har vært denne verten). Forskning støtter dette (se kap. 3 her); folk som reduserer saltinntaket viser også preferanse for lavere saltmengde når det har gått noen måneder. Du må altså holde ut en stund for at det skal fungere.

Men det er også en annen måte. Kan det tenkes at vi kan redusere saltinntaket uten å merke forskjell i smak? Begrepet "bliss point" er et tenkt ideelt saltinnhold, smaksmessig, i en matrett. For lite, og maten smaker ikke så godt; for mye og maten blir for salt. Men er denne idealmengden ett bestemt punkt, eller er det "mellom saltinnhold x og y"? Hvis det er ett enkelt punkt er det ikke så

"Bliss point"
Figur: referanse på forrige bilde

mye vi kan gjøre, men tenk om det er det siste? Da kan vi redusere mengden fra y til x uten at det går ut over smaken. Eller, vi kan tilsette andre smaker som kan kompensere for den manglende saltsmaken, slik som diagrammet fra khymos ovenfor. Det indikerer at en liten mengde sursmak vil fremme opplevelsen av salt (tynn grønn pil), eller en gitt mengde umami kan fremme saltsmak. Kan vi kompensere for mindre salt ved å gjøre retten en anelse syrlig, eller tilsette noe som øker opplevelsen av umami?

Videre, har forskere fra Paris vist at lukt kan påvirke opplevelsen av salt smak. Når man tilsatte en liten mengde sardinaroma (opplevelse av umami?) opplevde respondentene at en vannløsning smakte salt selv om den ikke inneholdt noe salt! 

Og nettopp dette var utgangspunktet for undersøkelsen vår denne gangen. Mindor Klauseth ved Klippfiskakademiet laget en utsøkt fiskebuljong som var basis for prøvesmakingen vår. Samtidig undersøkte Anu Hopia og hennes venner i MG Workshopen i Helsingfors hvordan dette fungerte med kjøttbuljong. Vi hadde altså to identiske forsøk men i to ulike buljonger.

Forsøket

Vi tok utgangspunkt i en fiskebuljong laget av følgende ingredienser, men uten salt:

Foto: Hans Morten Sundnes

• fiskeavskjær (av kolkjeft)
• sjalottløk og gul løk
• hvitløk
• fennikel
• sellerirot
• gulrot
• urter (laurbærblad og timian)
• sort pepper
• vann

Vi delte denne i fire like deler og hver del ble tilsatt følgende:

• Prøve A - salt og umami. 0,3 % salt + 0,3% MSG (natriumglutamat; totalt Na = prøve C)
• Prøve B - salt og "umami-aktig" aroma. 0,4 % salt + litt løpstikke
• Prøve C - salt. 0,4 % salt
• Prøve D - salt og syrlig. 0,4 % salt + 0,05% eddik

Deltakerne visste ikke hva som var i de fire og rangerte prøvene fra minst salt til mest salt. Mengdene av tilsetningene var så lave at de knapt, eller ikke, var merkbare. Dette ble understreket av at alle vi som prøvesmakte opplevde at det var veldig vanskelig å rangere dem. Ingen av deltakerne hadde lagt merke til at prøve B hadde ekstra tilsatt løpstikke.

Sammenligning av den finske og norske undersøkelsen.
Figur: Anu Hopia

Resultatet - merkelige paradokser

Til tross for at det opplevdes som vanskelig ble resultatet relativt tydelig. Prøven med salt og MSG kom ut som mest salt, noe som stemmer godt overens med hypotesen. Men deretter kom prøven med kun salt, noe som er stikk i strid med hypotesen. Svak syrlighet eller ekstra aroma gjorde altså ikke at buljongen opplevdes som mer salt. Merkelig... Og enda mer merkelig var det at forsøket i Helsingfors pekte i stikk motsatt retning, nemlig at syrlighet og persillearoma fremmet saltsmak!

Hva kan dette bety? Det er utvilsomt forskjell på kjøtt- og fiskebuljong, og Anu nevner i sitt innlegg at kjøtt inneholder naturlig MSG mens den naturlige umamismaken i fisk kommer av ribonukleotider (altså ikke glutamat). Siden vi tilsatte glutamat til prøve A kan dette kanskje ha forsterket opplevelsen av umami mer i fiskekraften enn kjøttkraften? Men det andre resultatet er vanskeligere å forklare. Kanskje skyldes det at fiskebuljongen allerede var ganske kompleks med mange ingredienser, og at løpstikken dermed ikke hadde samme effekt som kjøttkraften i Helsingfors som hadde færre ingredienser?

Så mye lengre kommer vi nok ikke, men her er det duket for et nytt forsøk. Nemlig å lage basisfiske- og kjøttkraft, uten andre tilsetninger enn kjøtt og fisk. Så kan vi lage de fire utgavene (A-D) for hver av disse og blindsmake de to buljongene. Det hadde jo vært spennende...

God jul!

*****************************

Neste workshop er planlagt 11. januar. Følg med her på fooducation.org for invitasjon og tema.

Molekylær gastronomi-workshop 14. desember: Salt og andre smaker

Foto: Flickr/włodi

Salt julemat med tyttebærsyltetøy. En teskje salt i bolledeigen. Sjokolade med havsalt. Hva har disse til felles? Jo, de kombinerer ulike grunnsmaker. Og ikke nok med det - de ulike grunnsmakene sies å påvirke hverandre slik at den ene kan fremheve eller dempe en annen.

Vertskapet for workshopen mandag 14. desember er Klippfiskakademiet sine flotte lokaler i Ålesund. Og hvilket annet tema (bortsett fra fisk) er da mer passende enn salt? Men denne gangen ikke som konserverende ingrediens slik det brukes i klippfisk, men som smakstilsetning. Og ikke minst, hvordan saltsmak deltar i et komplekst samspill med andre smaksopplevelser der smaker kan fremheve eller dempe hverandre.

Det sies at salt er en smaksforsterker, men hvilke smaker blir forsterket av salt? Og hvor mye eller lite salt må til for at dette skal skje? Kan vi få hjelp av slike smaksforsterkende kombinasjoner til å redusere mengden tilsatt salt? Og hva med den kjente men litt mystiske smaken umami; påvirkes denne? Her finnes det mange spørsmål å utforske, så nok en gang må vi avgrense og fokusere.

Våre finske venner skal samtidig som oss besøke Unilever i Helsingfors og undersøke hvordan smakene spiller sammen i kjøtt- eller kyllingbuljong, så da er det vel helt naturlig at vi bruker fiskebuljong som vårt medium. Mindor Klauseth og hans medarbeidere på Klippfiskakademiet vil lage en helt nøytral fiskebuljong, og så skal vi undersøke om små mengder salt, for lite til å smakes direkte, påvirker opplevelsen av andre grunnsmaker. Og kanskje hvordan andre grunnsmaker påvirker opplevelsen av salt. Vil vi oppleve at salt er en smaksforsterker, eller kanskje er det en "smaksdemper"?

=====================
Tid: Mandag 14. desember kl. 17.00-19.00
Sted: Klippfiskakademiet i Ålesund (Tueneset i samme bygg som Altlanterhavsparken)
Påmelding: Meld deg på med e-post til ef(at)hivolda.no. Da får du beskjed ved eventuelle endringer
Som alltid: deltakelse er gratis såfremt du møter fram

Vel møtt!