7 Dec 2015

Molekylær gastronomi-workshop 14. desember: Salt og andre smaker

Foto: Flickr/włodi
Salt julemat med tyttebærsyltetøy. En teskje salt i bolledeigen. Sjokolade med havsalt. Hva har disse til felles? Jo, de kombinerer ulike grunnsmaker. Og ikke nok med det - de ulike grunnsmakene sies å påvirke hverandre slik at den ene kan fremheve eller dempe en annen.

Vertskapet for workshopen mandag 14. desember er Klippfiskakademiet sine flotte lokaler i Ålesund. Og hvilket annet tema (bortsett fra fisk) er da mer passende enn salt? Men denne gangen ikke som konserverende ingrediens slik det brukes i klippfisk, men som smakstilsetning. Og ikke minst, hvordan saltsmak deltar i et komplekst samspill med andre smaksopplevelser der smaker kan fremheve eller dempe hverandre.

Det sies at salt er en smaksforsterker, men hvilke smaker blir forsterket av salt? Og hvor mye eller lite salt må til for at dette skal skje? Kan vi få hjelp av slike smaksforsterkende kombinasjoner til å redusere mengden tilsatt salt? Og hva med den kjente men litt mystiske smaken umami; påvirkes denne? Her finnes det mange spørsmål å utforske, så nok en gang må vi avgrense og fokusere.

Våre finske venner skal samtidig som oss besøke Unilever i Helsingfors og undersøke hvordan smakene spiller sammen i kjøtt- eller kyllingbuljong, så da er det vel helt naturlig at vi bruker fiskebuljong som vårt medium. Mindor Klauseth og hans medarbeidere på Klippfiskakademiet vil lage en helt nøytral fiskebuljong, og så skal vi undersøke om små mengder salt, for lite til å smakes direkte, påvirker opplevelsen av andre grunnsmaker. Og kanskje hvordan andre grunnsmaker påvirker opplevelsen av salt. Vil vi oppleve at salt er en smaksforsterker, eller kanskje er det en "smaksdemper"?

=====================
Tid: Mandag 14. desember kl. 17.00-19.00
Sted: Klippfiskakademiet i Ålesund (Tueneset i samme bygg som Altlanterhavsparken)
Påmelding: Meld deg på med e-post til ef(at)hivolda.no. Da får du beskjed ved eventuelle endringer
Som alltid: deltakelse er gratis såfremt du møter fram

Vel møtt!

No comments:

Post a comment

Please add your comments