Marengs av egg, eller kikerter?

Oppsummering av matverksted 11/2019

Vi er nok flere som ikke har tenkt alt for hardt på alle de ulike mulighetene vi har når/hvis vi skal lage marengs. Det finnes flere ulike typer marengs som brukes til ulike ting: klassisk (fransk), italiensk, sveitisisk. Og de seinere årene har vi lært at vi ikke en gang trenger egg når vi skal laget det; bare åpne en pakke med kikerter, sil av væsken og pisk i vei. Men smaker det likt? Gir det samme konsistens? Må den varmes opp mindre, like mye, eller kanskje mer? Vi testet ut dette vårt åpne matverksted hos Klippfiskakademiet i Ålesund 11. november.

Marengs - En enkel (og ganske ufullstendig) oversikt

Fransk marengs 
Metode: Bland eggehviter og sukker, pisk, stek i ovn.
Egenskaper: Blir sprø, kan være myk inni
Bruksområde: pikekyss, pavlova osv.

Italiensk marengs
Metode: Varm opp sukkerlake (til f.eks. 119 °C). Pisk eggehviter, hell sukkerlaken i en tynn stråle mens du pisker.
Egenskaper: Blir seig og relativt "kremete"
Bruksområde: F.eks. topping på pai som deretter brunes med gassbrenner

Sveitsisk marengs
Metode: Bland eggehviter og sukker, sett bollen på damp-/vannbad og rør/pisk til blandingen holder en viss temperatur. Ta til side og pisk stiv (finnes dog i flere ulike varianter)
Egenskaper: Blir seig og relativt "kremete"
Bruksområde: Vanlig som base der man etterpå pisker inn mykt smør/margarin for å få krem/topping til cupcakes ol.

Aquafaba-marengs

Marengs der eggehvite er erstattet av vannet/væsken fra f.eks. kikerter. Vegansk alternativ til eggehvite. Aquafaba = vannet fra hermetiske kikerter eller andre belgfrukter (fra latin: aqua = vann, faba = bønner).

Problem/spørsmål

Ulike marengsoppskrifter gir ganske ulike fremgangsmåter, særlig for den sveitsiske typen. Hvor mye må man varme? Noen sier 85 °C, andre ber om langt lavere temperaturer. Noen steder oppgis ikke temperatur i det hele tatt. Hva er rett? Egg vil jo bli kokt ved så høy temperatur som 85 °C, vil det ikke? Og gjelder samme regler når vi skal lage marengsen av kikertvann, eller er det helt annerledes?

Litt bakgrunnskunnskap

Når vi pisker luft inn i eggehviter eller kikertvann lager vi et skum, akkurat som når vi pisker krem av fløte. Begge to er et væskeskum/flytende skum:

Diagram fra artikkelen Sjokolade er ein dispersjon på naturfag.no/mat

Et eggehviteskum blir til. Fra artikkelen
Å fange luft med egg på naturfag.no/mat

Forskjellen på fløteskum og eggehviteskum er at mens det i fløteskummet er mikroskopiske fettklumper som klistrer seg sammen og holder på lufta, er det proteinene i eggehviten som lager et nettverk som omgir og holder på luftboblene man pisker inn i eggehviten.

Sukkeret gjør at vannet som omgir boblene blir mer tyktflytende (visøkst), noe som også hjelper til med å holde skummet stabilt fordi vannet ikke renner så lett av boblene.

Hva så med aquafaba, kikertvannet? Jeg har ikke konkret informasjon om innholdet i selve kikertvannet, da næringsstoffoversikten på kikertpakkene naturlig nok også omfatter kikertene og ikke bare kokevæsken. Det finnes noe forskning på området, men dette er ganske ferske saker og det er f.eks. lite å finne i fagbøker; det meste må man grave fram fra forskningsartikler eller mindre formelle nettsteder. Siden belgfrukter inneholder både stivelse og proteiner kan begge disse spille en rolle i å stabilisere skummet. Hvis stivelsen er viktig burde vi vente at det krevdes mer oppvarming for å få hjelp fra denne, akkurat som når man koker saus med potetmel, maizena eller hvetemel som jevning. Proteiner er så mangfoldige at her er mye åpent. Bordet var således dekket for et dobbelt sammenligningsforsøk: både mellom egg og kikerter, og mellom ulike temperaturer.

Forsøksoppsett

Vi laget fire parallelle sveitsiske marengser:

• Eggehvite, varmet til 60 °C
• Eggehvite, varmet til 80 °C
• Kikertvann, varmet til 80 °C
• Kikertvann, kokende

Variant med eggehvite	Variant med kikertvann
3 eggehviter	200 g silt kikertvann
180 g sukker	200 g sukker
2 krm hvit eddik	2 krm hvit eddik

I de tre første parallellene rørte vi sammen sukker og eggehvite/kikertvann, varmet det opp over kokende vannbad til ønsket temperatur (damp, ikke direkte kontakt med vannet). Trekk til side og pisk til den ikke blir stivere, maks 10 minutter. I fjerde parallell ble kikertvannet kokt til det fikk en noe tykkere konsistens, sukker tilsatt og satt kjølig. Deretter tatt ut og pisket til stiv, inntil 15 minutter.

Nærmest for moro skyld prøvde vi også å steke topper av de fire i ovnen, og vi testet hvordan de fungerte når de ble brunet under gassflamme. Det skulle vi ikke angre på.

Resultater

Denne gangen fikk vi svært så klare resultater, nesten overraskende tydelige. Ofte er slike blindsmakinger vanskelige, og stemmene fordeler seg gjerne på de ulike parallellene. Denne gangen var det flere tilfeller der samme prøve fikk alle stemmene.

Resultat fra blindsmaking av de fire parallellene av sveitsisk marengs

Utseeende til de fire etter ulike behandlinger var også ganske opplysende:

Før steking/bruning

Etter bruning med gassbrenner (en anelse for mye; forfatteren tar det fulle ansvar)

Etter steking i ovn

Vi samlet også inn beskrivende ord for de fire:

Oppsummering

Det synes tydelig at temperaturen spiller en stor rolle, kanskje mer enn råvaren, når det gjelder konsistens på skummet. Dessverre hadde vi en type kikerter med ganske mye tilsatt salt (0,8%), så dette bidro til ganske mye saltsmak. Men selv uten salt var det tydelig at kikertsmaken stakk igjennom, i hvert fall når marengsen ble smakt alene. Vi har tidligere testet fransk marengs av aquafaba/kikertvann som deretter har blitt stekt, og da er kikertsmaken svak, nesten umerkelig. Og skal marengsen tilsettes andre smakssterke ingredienser vil de kanskje overdøve ertesmaken? Når panelet fikk velge den de foretrakk trakk eggehvitene helt klart det lengste strået, men kanskje er det likevel potensial dersom man leker seg litt med ingredienser, temperaturer og framgangsmåte?

Våre finske venner med matforsker Anu Hopia og kokk/kokkelærer Tatu Lehtovaara i spissen gjorde nesten samme forsøk samme kveld, bare med litt lavere temperaturer på eggehvitene. De kom faktisk til ganske lignende resultater i den forstand at temperaturen syntes å ha kanskje enda større effekt enn råvaren. I begge tilfeller fikk eggehviteskum varmet til 60-65 °C flest stemmer for mest foretrukket, men det er kanskje like mye et spørsmål om hva man skal bruke skummet til?

The 6X °C egg, or "opposite-boiled eggs" revisited

Some years ago I experimented and wrote about what happens if you cook an egg not in boiling water but at, say, 64 °C. I met upon some surprising results ("The opposite boiled egg"), but could not give good reasons for why. But now, at last, the answer to why has appeared in the scientific literature!

According to Harold McGee the "[...] egg white begins to thicken at 63 °C and becomes a tender solid when it reaches 65 degrees". Furthermore, "The yolk proteins begin to thicken at 65 °C and set at 70 °C [...]". (McGee, pp. 85) The molecular gastronomer Hervé This also writes about this in a similar manner in e.g. "Molecular gastronomy - Exploring the Science of Flavor".

So, for the perfect egg, keep it in a water bath at 65 °C for a long time, and you get an egg with a solid white and soft yolk. I tried cooking times between 1 and 26 hours, and at various temperatures, mostly between 62 and 68 °C.

This is of course inspired by methods used for meat where you can keep the temperature at, say, 58 °C and the meat will stay red still after a day in the water bath (low temperature and sous vide methods). It's not unnatural to think that the same applies to eggs, since both meat and eggs are mostly proteins and water.

The picture to the right shows 68 °C egg creation by Finnish chef Arto Rastas, taken from Anu Hopia's blog molekyyligastronomia. See the bottom for recipe/procedure.

The surprising result

In my experiments the eggs at 62-65 °C turned out "opposite boiled": a solidified (but not entirely solid) yolk came rolling out through a runny white! And on top of it, the time did seem to make a difference. Were my experiments poorly conducted, or was the suggested theory wrong?

Egg cooking calculator

As this year's Easter greeting, Deptartment of Chemistry at the University of Oslo has developed an egg cooking calculator with reference to Martin's Khymos and my Maturfag ("Norwegian fooducation").

The issue of cooking the perfectly boiled egg has been discussed several places, amongst others on Khymos, fooducation, and on "Maturfag" which is fooducation's teacher resource pages at the Norwegian Centre for Science Education (Google translation of the resource pages here). Also, Douglas Baldwin's Practical guide to sous vide cooking has an excellent section on controlled-temperature cooking of eggs.

Formula for calculating the boiling time for eggs. For details and
references, see Khymos egg boiling post

Now, Department of Chemistry in Oslo has converted this formula into an interactive animation/calculator for cooking your Easter egg the way most people do it: in boiling water. This has already collected some attention, amongst others in the national newspaper VG (and supposedly on radio at the national broadcasting corporation NRK during Easter holiday). The cooking time depends on several factors, taken that you use boiling water:

• egg size (circumference around the thick end)
  
• initial temperature of the egg
• altitude (since temperature of boiling water varies according to this)
  
• the way you like your egg (soft, hard, medium)
  

The categories should be rather self-explaining. Click the illustration to go to the calculator
(I love the nifty automatic timer function :)

Tip: For measuring the circumference of the egg, use a piece of string and measure the length that goes around the "belly" of the egg.

Happy Easter holidays

"Opposite-boiled eggs" - Cooking an egg with soft white and firm yolk

Cooking an egg we usually use boiling water, and we need to monitor the temperature carefully. One minute too much, and we get a less-than-perfect-boiled egg. Reason: the interior of the egg (aka: the proteins in both white and yolk) coagulates/stiffens at far lower temperatures than 100 °C. According to Harold McGee the "[...]egg white begins to thicken at 63 °C and becomes a tender solid when it reaches 65 degrees". Furthermore, "The yolk proteins begin to thicken at 65 °C and set at 70 °C [...]". (McGee, pp 85)

So, my thought was: Since it's the temperature that counts rather than the time, I can keep the temperature at 64-65 °C, and the egg will be perfect (to my taste) no matter how long they are cooked: a fool proof method to eggs with tender solid white and soft yolk! The pictures show eggs cooked ad 65 and 68 °C for 6 and 26.5 hours, respectively.





Hervé This also writes about this: "[...]at 62 °C one of the proteins in the white (ovotransferrin) is cooked, but the yolk remains liquid because the proteins that coagulate first in this part of the egg require a temperature of 68 °C. Obviously this would mean longer cooking times, but the result is a perfectly cooked egg" (This, pp. 31)

The proof is in the pudding, so I tried cooking an egg at 65 °C exactly for an hour or more, and was to put it mildly surprised. The egg came out with a runny white but firm yolk!! These come out the same whether they're kept for half an hour (to ensure the same temperature throughout the egg) or 26 °C hours. Another proof, provided the temperature is right, for that the time doesn’t matter in coagulating proteins.

There may be several reasons for this, but one is found in McGee (pp 85): "[…]the major [egg white] protein, ovalbumin, doesn't coagulate until about 80 °C".

So, it seems, this time chemistry played me a trick. We will still have to rely on physics: the reason that we can have eggs with firm white and soft yolk is, when using a temperature well above the coagulation temperature, that the white is "overheated" before the temperature of the yolk passes the point where the yolk stiffens.


There is, by the way, a mathematic model/equation for this. Have a look at Martin Lersch's web site on Kitchen chemistry for a nice diagram and explanation of this.


Happy cooking

Erik

References and links:
Harold McGee: On Food and Cooking
Hervé This: Molecular gastronomy - Exploring the science of flavor
Martin Lersch's page "Molecular gastronomy and the science of cooking"

Post-comment (feb. 2009):
Douglas Balwin's excellent "A Practical Guide to Sous Vide Cooking" has a section on sous vide cooking eggs

New teacher's resource: egg white foam

New teacher's resource (Norwegian only) published on Norwegian Centre for Science in Education pages www.naturfag.no:

Å fange luft med egg - Om trollkrem, skum og proteiner
("Catching Air With Eggs - Concerning Troll's Cream, Foam and Proteins")

How much foam can you get from one egg white? Why is it so difficult to get good whipped egg white foam if a small amount of grease, soap or egg yolk is present? Playing with tasts on troll's cream (troll's cream is a traditional Norwegian dessert made of egg whites whipped with sugar and lingonberries - a light and tasteful foam).

Erik

Inspiration: Pierre Gagnaire and Hervé This (Wind Crystals)


Addition 6. Feb 2007: Gagnaire's pages are now in French only, see Cristaux de vent.

Addition 2. Jul 2011: Finnish LUMA centre has posted Troll cream on it's experiment pages.